Das Gär-Einmaleins: Was ist eigentlich Fermentieren?

Doch bevor es losgärt, noch ein bisschen Theorie: Was bedeutet eigentlich das Wort „Fermentation“? Als Fermentation bzw. Fermentierung bezeichnet man einen chemischen Vorgang, bei dem Enzyme oder Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze bestimmte organische Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol umwandeln. Bei Sauerkraut & Co. sind das sogenannte Milchsäurebakterien, die überall – auch auf Gemüse und Obst – natürlicherweise vorkommen.

Diese Bakterien verarbeiten den Zucker aus dem Gemüse zu Milchsäure (das nennt sich dann eben „gären“) – und machen damit anderen unerwünschten Keimen das Leben schwer. Das Resultat: erfrischend-säuerlicher Geschmack und lange Haltbarkeit! Um den Gärprozess in Gang zu setzen, brauchen die Milchsäurebakterien ein feuchtes Milieu ohne Sauerstoff, sie freuen sich außerdem über ein wenig Salz. Und das ist die Basis der ganzen Fermentier-Kunst! Im Grunde handelt es sich dadurch also einfach um eine Methode, um Lebensmittel zu konservieren.

Fermentiertes Gemüse for Life: Warum du Fermentista werden solltest

Du bist noch skeptisch und denkst dir: „Mein Gemüse lass ich nicht versauern – und Bakterien kommen mir schon gar nicht ins Essen!“ Dann versuchen wir dich mal mit ein paar handfesten Vorteilen zu überzeugen:

Du solltest Fermentista werden, weil…

… eingelegtes Gemüse besonders nachhaltig ist. Egal, ob Riesen-Zucchini oder überwältigende Zwiebel-Ernte: Nichts wird weggeworfen. Ab in den Gärtopf damit und genießen, wenn das Wetter kälter wird.

… du ein Geschmacksfeuerwerk erwarten kannst, das seinesgleichen sucht. Nicht umsonst entstehen viele Würzmittel wie z. B. Sojasauce ebenfalls durch Fermentation.

… fermentierte bzw. milchsauer vergorene Lebensmittel deiner Darmflora große Freude bereiten. Das klingt jetzt vielleicht nicht so appetitlich, ist aber ein großes Gesundheitsplus. Wir brauchen nämlich „gute Bakterien“, um gesund zu bleiben – und genau solche liefert dir das Gärgemüse. Fermentiertes Gemüse ist also durchaus gesund.

… du dir quasi „bekömmliches Fast-Food“ selbst herstellen kannst. Müde, hungrig und keine Lust zum Kochen? Zum Glück steht noch ein Glas des köstlichen Kimchis im Schrank, den du mit einem Stück Brot verputzen kannst!

… es einfach Spaß macht, dem Blubbern, Prickeln und Zischen zuzuschauen und immer neue Gemüsekreationen auszuprobieren.

Fermentier-Starter-Kit: Das brauchst du für fermentiertes Gemüse

Praktischerweise ist das Fermentieren ein natürlicher Prozess, der ohne viel Schnickschnack vonstattengeht. Um die Lebensmittel haltbar zu machen, müssen wir lediglich den Milchsäurebakterien eine angenehme Umgebung schaffen.

Damit das gelingt, brauchst du:

Darüber hinaus gibt es natürlich – je nach Rezept – weitere hilfreiche Utensilien: zum Beispiel ein Holzstößel, um das gehobelte Gemüse ordentlich zu bearbeiten, oder ein Dörrgerät, um bestimmte Gemüsesorten vorzubereiten. Als Starter-Kit reichen aber die oben genannten Werkzeuge.

Ran ans Fermentieren: Anleitung in 11 Schritten

Jetzt aber genug der Vorrede! Bestimmt kribbelt es schon in deinen Fingern und du willst es endlich losblubbern lassen. Dann schau dir hier unsere Anleitung zum Fermentieren an: Sie gibt dir einen ersten, generellen Überblick, wie das mit dem Gärgemüse funktioniert!

So, aber jetzt geht’s los mit dem Fermentieren:

1. Wasche Hände, Arbeitsfläche und Behälter mit warmem Seifenwasser – jedoch keiner antibakteriellen Seife (die würde unsere lieben Milchsäurebakterien töten).
2. Bereite das Gemüse vor und schneide bzw. hoble es in die gewünschte Größe und vermische es gegebenenfalls mit passenden Gewürzen.
3. Jetzt kommt die Lake: Wenn du kleingeschnittenes Fermentiergut hast, dann vermischst du dieses mit Salz, knetest es gut durch und lässt es danach ca. 1 Tag ruhen. So entsteht die notwendige Lake. Wenn du größere Stücke hast, musst du die Salzlake extra herstellen. Dazu löst du 25 g Salz in 1 l Wasser auf.
4. Gib das Gemüse nun in den vorgesehenen Gärbehälter. Bei Kraut bzw. kleingeschnittenem Fermentiergut schüttest du einfach den gesamten Inhalt plus Lake in das Glas und drückst dieses dann fest zusammen, sodass sich die Lake über dem Fermentiergut sammelt. Hast du dein Gemüse in größere Stücke geschnitten, gib diese zuerst ins Glas und füll dann mit der hergestellten Lake auf.
5. Jetzt legst du eine Abdeckung auf das Gemüse – z. B. ein ganzes Krautblatt oder ein Weinblatt.
6. Platziere den Beschwerer (z. B. einen Teller) und dann ein Gewicht (z. B. eine mit Wasser gefüllte Flasche) darauf. Das Gemüse muss komplett mit Lake bedeckt sein!
7. Decke das Ganze nun locker mit dem Deckel ab. Es sollte noch Luft entweichen können, da beim Gärprozess Gase entstehen. Wenn der Deckel nicht draufpasst, reicht auch ein sauberes Tuch zum Abdecken.
8. Stelle das Gefäß auf ein Backblech (so wird überlaufende Lake aufgefangen) und platziere alles an einem kühlen Ort, der vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt ist. Ideal sind eher kühle Temperaturen zwischen 13 und 24 °C. Dort musst du es dann mehrere Tage stehen lassen.
9. Jetzt heißt es abwarten und blubbern lassen. Kontrolliere dein Fermentiergut jeden Tag und prüfe, ob das Gemüse noch mit Lake bedeckt ist. Es können sich Ablagerungen und Schaum bilden (harmlos) – und auch Schimmel (normalerweise nicht tragisch, aber du solltest ihn abschöpfen).
10. Die Fermentierdauer hängt von dem konkreten Rezept ab, aber auch von der Temperatur und deinem bevorzugten Säuregeschmack. Sauerkraut lässt man z. B. 2–4 Wochen fermentieren, Karottensticks in etwa 7–14 Tage. Nimm nach einigen Tagen eine Geschmacksprobe: Das Gemüse sollte angenehm sauer schmecken, aber ohne den strengen Säuregeschmack von Essig, etwas weicher geworden sein, aber noch Biss haben.
11. Nun kannst du das Gärgemüse in kleinere Gläser abfüllen, zuschrauben und im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält es sich ca. 6–12 Monate.

5 Fermentier-Fallen, die du vermeiden solltest

Ist das Gemüse sauer genug? Was ist mit diesem grauen Schimmelfleck, der auf der Lake schwimmt? Ups, mein Sauerkraut ist versalzen! Als Jung-Fermentier kann man schon hie und da an die Grenzen seiner Weisheit stoßen … Aber keine Sorge: Mit Ausprobieren und etwas Übung wirst du sicher bald zum Gär-Experten!

Vermeide einfach die folgenden 5 Fermentier-Fallen, dann ist das schon mal die halbe Miete!

• Wechselhafte oder zu warme Temperatur: Halte die Temperatur relativ konstant bei 13 bis 24 °C.
• Deinen Geruchssinn ignorieren: Vertrau deiner Nase! Wenn etwas verdorben riecht oder schleimig aussieht, dann bitte wegwerfen.
• Gläser sterilisieren oder deine Hände desinfizieren: Bei der Fermentation bauen wir auf die Arbeit der „guten“ Milchsäurebakterien. Die vorher abzutöten, ist also keine so gute Idee.
• Zu viel Salz beigeben: Die Milchsäurebakterien halten eine gewisse Salzkonzentration aus – zu viel aber nicht. Die Salzkonzentration in der Lake sollte deshalb nicht mehr als 4 % betragen.
• Fertiges Gärgemüse im Vorratsschrank aufbewahren: Das ist zwar kein Fehler im engeren Sinn, aber wir empfehlen den Kühlschrank. Fermentierte Lebensmittel sind zwar konserviert, durch die enthaltenen Bakterienkulturen sind sie jedoch gewissermaßen „lebendig“. Am sichersten ist daher die gekühlte Lagerung.