Welche kulinarischen Highlights der Herbst zu bieten hat, zeigen wir dir in vier köstlichen Gerichten, mit denen du saisonale Vielfalt auf deinen Teller bringst. Natürlich darf der Kürbis als vielseitiger Herbst-Klassiker nicht fehlen, aber auch Rohnen (Rote Bete), Pilze, Pastinaken und Kren sind köstliche Komponenten in den kreativen Rezepten aus dem kürzlich ausgezeichneten Kochbuch “Grünes Zebra kocht”.

An die Töpfe, fertig, los:

Zubereitung

1. Für die Zubereitung des Rohnenpürees gibt es zwei Möglichkeiten. Variante A: Die Rohnen werden geschält, in kleine Würfel geschnitten und mit ein paar Löffeln Wasser in einem leistungsstarken Blender püriert. Variante B: Die geschälten und in Würfel geschnittenen Rohnen werden im Dampf gegart und
   anschließend püriert.
2. Für die Spätzle werden alle Zutaten in einem schmalen Topf mit dem Kochlöffel gut vermengt. Die genaue Wassermenge hängt von der Beschaffenheit der übrigen Zutaten ab, deshalb das Wasser nur nach und nach zugeben. Der Teig sollte schwer reißend vom Kochlöffel fallen.
3. Gleichzeitig in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig mit einem Spätzlesieb in das mäßig kochende Wasser schaben und kurz ziehen lassen – sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Anschließend die Spätzle in einen Durchschlag geben, kurz mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und im Rohr warm stellen.
4. Für die Sauce Zwiebel fein hacken und in Olivenöl goldgelb anrösten. Das Mehl hinzufügen und kurz mitrösten, anschließend mit Schlagobers und Milch aufgießen und alles sogleich zu einer glatten Sauce verrühren. Den Blauschimmelkäse in Stücke schneiden bzw. bröckeln und diese in der Sauce auflösen. Mit Muskatblüte, Salz und Pfeffer würzen.
5. Nach Wunsch den Rohschinken in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Pfanne kurz anbraten – zu langes Braten geht zu Lasten des Aromas und der Schinken wird hart.
6. Abschließend Babyblattspinat und eventuell angebratenen Schinken unter die heißen Spätzle mischen, die Sauce über die Spätzle gießen und das Gericht mit geriebenem Kren bestreut servieren.

Basisrezept Mayonnaise

• 1 Eigelb
• 1/2 TL Senf
• ca. 1/8 l eher geschmacksneutrales Öl, z.B. Distelöl, notfalls Bratöl
• Steinsalz

Zubereitung

1. Kürbis in 1 cm dicke Scheiben schneiden und je nach Größe diese nochmals halbieren oder dritteln.
2. Für die Panier Thymian, Petersilie und Chili fein hacken, Kürbiskerne mittelfein hacken und mit den Bröseln und etwas Zitronenschale vermengen. Die Eier verquirlen und kräftig salzen. Die Kürbisstücke erst in Mehl, dann im Ei und abschließend in der Bröselmischung drehen.
3. Die Kürbisnuggets in einer guten Antihaftpfanne in jeweils 2 EL Butterschmalz oder Bratöl auf beiden Seiten goldgelb backen, anhaftendes Fett mit Küchenpapier entfernen und die Nuggets mit der Paradeisermayonnaise servieren.
4. Für die leichte Paradeisermayonnaise zuerst die Mayonnaise zubereiten. Dazu Eigelb und Senf in einen schmalen Rührbecher geben und mit dem Mixer gut verrühren. Unter ständigem Rühren das Öl sehr langsam hinzufügen, bis die Masse dick ist, und die Mayonnaise mit Salz abschmecken.
5. Anschließend die Cocktailparadieser vierteln und zur Seite stellen. Schalotten fein hacken, Schnittlauch fein schneiden und mit Mayonnaise, Joghurt, Sauerrahm und Paprikapulver vermengen und mit Salz abschmecken. Am Schluss die Paradeiser vorsichtig darunterrühren.

Zubereitung

1. Das Backrohr auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Kürbis zuerst in 1 cm dicke Scheiben, dann in ca. 5 cm große Stücke schneiden, anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und im Backrohr braten. Die Kürbisstücke nach 10 Minuten mit gehacktem Knoblauch bestreuen und salzen und noch weitere 5–10 Minuten braten, bis der Kürbis gerade weich ist – er darf noch etwas Biss haben. Achtung: Kürbis ist meist buchstäblich von einer Sekunde auf die andere gar!
2. Zwiebeln grob hacken, Stangensellerie in 1 cm große Stücke schneiden. Fleischparadeiser würfeln, Pilze je nach Größe halbieren bzw. in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
3. Zwiebelwürfel in Olivenöl goldgelb anrösten. Paradeisermark, Pilze und Ras el hanout dazugeben und alles 1–2 Minuten mitrösten. Nun Paradeiserwürfel, Linsen, Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen und mit so viel Gemüsebrühe aufgießen, dass alles gerade bedeckt ist.
4. Das Ragout ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Anschließend die Kürbisstücke dazugeben, kurz ziehen lassen und das Ragout abschmecken. Wenn die Paradeiser genug Säure geben, wird auf die Zugabe von Essig verzichtet.
5. Abschließend Crème fraîche und Joghurt vermengen und zum Ragout reichen. Das Kürbisragout mit Petersilie und Paprikaringen bestreut servieren.
6. Für die Variante mit Selchfleisch das gekochte Fleisch in dünne, mundgerechte Scheiben schneiden und diese mit dem Kürbis zum Ragout geben.

Zubereitung

1. Für die Pastinakenmousse 350 ml Birnensaft zum Kochen bringen und bei mäßiger Hitze auf ca. 150 ml reduzieren. Agar Agar in 50 ml Birnensaft quellen lassen.
2. Pastinaken in kleine Stücke schneiden, sofort mit Zitronensaft übergießen und im reduzierten Birnensaft weich kochen. Die Kochdauer hängt stark von der Größe der Pastinaken ab. Während junge Pastinaken in wenigen Minuten gar sind, kann es bei älteren mehr als 30 Minuten dauern, obwohl beide „Sorten“ würfelig geschnitten sind. Die weich gekochten Pastinaken pürieren, Agar Agar hinzufügen und alles nochmals 2 Minuten kochen. Das Püree anschließend mit Vanillezucker abschmecken und zum Auskühlen zur Seite stellen.
3. Für die Flockenmischung Getreideflocken, gehackte Haselnüsse, Zucker oder Honig, Zimt und Kardamom vermengen und alles in der Butter anrösten, bis der Zucker leicht zu karamellisieren beginnt. Die Masse überkühlen lassen, dann mit der Braunhirse vermengen.
4. Abschließend Schlagobers steif schlagen und unter das Pastinakenpüree heben. Die Hälfte der Pastinakenmousse mit einem Spritzsack in Gläser füllen, die Flockenmischung darauf verteilen, dann die restliche Mousse daraufspritzen. Die Mousse mit Sanddornmark garniert servieren.

Bist du auf den Geschmack gekommen? In “Grünes Zebra kocht. Saisonale Vielfalt in über 100 Rezepten”  findest du jede Menge Rezepte, Anleitungen und Organisationstipps für deine Küche.

Bringe mit den vielseitigen Rezepten Farbe in den Alltag und verwöhne dich und deine ganze Familie mit der bunten Vielfalt an gesunden, selbst gekochten Gerichten. Monat für Monat und vom Frühstück bis zum Dessert – hier erwartet dich eine Fülle von erprobten Rezepten, die einfach umzusetzen sind und durch abwechslungsreiche und kreative Ideen begeistern!