Unsere Bäuerinnen Kochbücher!

Fermentieren ist ein einfacher Prozess. Man braucht – in einigen Variationen – kaum mehr, als ein Gärgefäß, Salz, Wasser und Gemüse. Auch, was die Vorgehensweise angeht, ist das milchsauer Einlegen von Gemüse nicht sehr kompliziert. Einige wenige Grundregeln sollte man aber unbedingt im Auge behalten, will man sich und seine Familie mit den sauer-prickelnden Köstlichkeiten verwöhnen. Unsere Autorin – die Fermentista-Expertin Kirsten K. Shockey – hat in diesem Gastbeitrag die 5 wichtigsten zusammengefasst:

Sie alle leiten sich von dem wichtigsten Mantra des Fermentierens ab, das man bei der Veredelung seiner Zutaten immer vor Augen haben sollte:

{ Alles ist gut, wenn’s unter Lake ruht }

Das Gärgut muss stets von Lake bedeckt sein, damit das Fermentieren, die gewünschten Früchte trägt, weil die „guten“ Bakterien keinen Sauerstoff benötigen. Viele der schädlichen schlagen jedoch sofort zu, sobald sie Luft zum Atmen haben. Behaltet ihr dieses Mantra und die 5 Punkte der Checkliste stets im Hinterkopf, habt ihr am Ende jede Menge fermentiertes Gemüse in der Speisekammer, das gesund und – natürlich – unwiderstehlich köstlich ist.

  1. Schafft ein behagliches Klima. Die Temperatur sollte nicht zu niedrig sein, denn dann können die Bakterien sich nicht ernähren und schnell genug vermehren. Das führt dann dazu, dass das Gemüse nicht richtig gesäuert werden kann (es ist die Säuerung, die das Gemüse konserviert – nicht das Salz!).
    Ist es wiederum zu heiß, arbeiten die Bakterien zu schnell, um ihre Aufgabe gründlich zu erfüllen. Ideal ist eine konstante Temperatur zwischen 13° und 24°C.
  2. Achtet auf die Luftpolster, die beim Entweichen des CO2 entstehen. Wenn euer Fermentiertes wie ein Glas Champagner aussieht, wisst ihr, es wird Zeit, das Gemüse wieder runter zu pressen. So kann es erneut von Salzlake umgeben werden.
    Von Lake bedeckt und mit Gewicht beschwert: Ideale Bedingungen für die Fermentation

    Von Lake bedeckt und mit Gewicht beschwert: Ideale Bedingungen für die Fermentation eurer Karfiol-Jalapeno-Pickles. Foto:  © Erin Kunkel


  3. Immer der Nase nach. Der Gärprozess ist nicht geruchsneutral, das ist normal. Vergewissert euch aber,  dass es ein angenehmer Duft ist. Es sollte nach Essig oder Pickles riechen – auf keinen Fall nach Kompost!
  4. Schaumbildung kann passieren. Vielleicht seht ihr auch etwas auf eurem fermentierten Gemüse wachsen. Dies passiert dort, wo die Luft und der Sauerstoff in Kontakt zu eurem eingelegten Gemüse treten. Manchmal kann dies zum Entstehen von harmloser Kahmhefe oder Schimmel führen. Keine Panik! Einfach nur die obere Schicht abstreifen und auf den Kompost werfen. Alles, was unter der Salzlake schwimmt, ist in Sicherheit und schmeckt hervorragend.
  5. Es kann auch mal vorkommen, dass ihr am Ende die Kompostwürmer füttert und nicht eure Familie. Wenn etwas falsch gelaufen ist und Luftpölsterchen auftreten, es nicht gut riecht oder schäumt und vielleicht sogar Schleim entsteht, müsst ihr das Gegärte leider wegschmeißen. Ihr werdet es bemerken, wenn euer Projekt ungenießbar ist. All eure Sinne werden es euch sagen.
    Am wichtigsten ist: Macht euch keine Sorgen und lasst euch nicht entmutigen. Wir können nicht immer nur Erfolgserlebnisse haben. Wenn’s mal nicht klappt, ist das kein Weltuntergang. Keine Angst vor einem erneuten Versuch!

Alle Tipps zum Erkennen von schädlichen Ablagerungen, Anleitungen fürs Troubleshooting und die Basics des milchsauer Einlegens findet ihr im umfassenden Handbuch von Kirsten K. und Christopher Shockey. Köstliche Pickles, selbstgemachtes Sauerkraut, unwiderstehliches Kimchi – die wichtigsten Grundlagen und Rezepte zu über 64 Gemüsesorten und Kräutern könnt ihr in „Fermentieren. Gemüse einfach und natürlich haltbar machen“ nachlesen.