Vorratsschrank mit eingekochtem Obst und Gemüse
BEITRAGSAUTORIN: Sandra Gründhammer | KATEGORIE: Natürlich & nachhaltig leben | 11.09.2015 | aktualisiert: 04.08.2020

Anleitung zum Einkochen: So machst du Gartenschätze haltbar

Du liebst es, dem Obst und Gemüse in deinem Garten beim Wachsen zuzusehen? Deine Beete sind jedes Jahr wieder randvoll gefüllt? Die Ernte fällt so üppig aus, dass du gar nicht weißt, wohin mit all den leckeren Lebensmitteln? Dann ist das die Lösung: Einkochen! Koch deine frisch geernteten Gartenschätze ein und füll deine Vorratskammer auf. Welches Obst und Gemüse du wie haltbarmachen kannst, welche Behälter dafür am geeignetsten sind und vor allem: wie genau das Einkochen funktioniert – das alles erfährst du hier!

Inhalt
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Wir wollen’s ganz genau wissen: Was passiert eigentlich beim Einkochen?
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Einkochen, Einlegen oder Heißabfüllen: Was ist genau gemeint?
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Von Ananas bis Zwiebel: Diese Lebensmittel kannst du einkochen
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Einkochen, abfüllen, Deckel zu: Welche Gläser eignen sich?
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Easy peasy einkochen: Anleitung für AnfängerInnen
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Grad richtig warm: Diese Temperaturen lieben Beeren, Pilze & Co.
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So geht das Einkochen im Backofen
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Schau genau: Ist dein Eingekochtes noch gut oder muss es weg?
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Bombastische Geschmacksüberraschungen das ganze Jahr!

Wir wollen’s ganz genau wissen: Was passiert eigentlich beim Einkochen?

Für das Einkochen von Lebensmitteln gibt es zwei Varianten: entweder im Einkochtopf oder im Backrohr. Eingekocht wird bei Temperaturen von 75–120 °C. Beim Einkochen wird, anders als beim Heißabfüllen, das Einkochgut bereits vorher in Gläser oder Flaschen abgefüllt und dann erhitzt. Durch die Hitze werden die Mikroorganismen abgetötet. Beim späteren Abkühlen des Einkochgutes bildet sich im Gefäß ein Vakuum, das den Deckel am Glas festsaugt und luftdicht verschließt.

Du fragst dich sicher, warum nicht alle Lebensmittel einfach hoch und lange erhitzt werden können? Die Hitze verändert Geschmack und Aroma deiner Nahrungsmittel. Das Einkochen passiert bei geringerer Hitze und hat dadurch den Vorteil, dass die Mineral- und Ballaststoffe komplett erhalten bleiben. Auch der Vitaminverlust liegt nur bei 10–60 Prozent (je nach Gemüse oder Obst).

Einkochen, Einlegen oder Heißabfüllen: Was ist genau gemeint?

Irgendwie klingt alles ähnlich und doch ist es nicht dasselbe. Je nachdem, was du gern haltbarmachen möchtest und in welcher Form du es gerne hättest, macht es einen großen Unterschied, ob du einkochst, einlegst oder heiß abfüllst.

    • Einkochen: Darunter versteht man die Methode, Lebensmittel in Gläser oder Flaschen abzufüllen und bei 75–120 °C im Einkochtopf oder Backrohr zu erhitzen.
    • Einlegen: Du kannst deine Lebensmittel in Zucker, Salz, Alkohol, Öl oder Essig einlegen, um sie haltbar zu machen – alles ohne Hitzeeinwirkung. Ideal z.B. für Sirup, Zwiebeln, Tomaten etc.
    • Heißabfüllen: Beim Heißabfüllen wird Obst und Gemüse gekocht und anschließend noch kochend heiß in saubere Behälter abgefüllt. Ideal für Konfitüren, Gelees, Kompott etc.

Entdecke hier weitere tolle Möglichkeiten, deine Lebensmittel haltbar zu machen.

Von Ananas bis Zwiebel: Diese Lebensmittel kannst du einkochen

Grundsätzlich kannst du mit dieser Technik fast alles haltbarmachen, was dein Selbstversorgerherz begehrt und dein Garten hergibt. Am besten eignet sich natürlich Obst und Gemüse zum Einkochen, aber auch Fleisch einkochen ist möglich. Wir verraten dir, welche Lebensmittelgruppen du so ganz einfach verarbeiten kannst.

  • Steinobst lässt sich besonders gut und schnell einkochen. In der Regel dauert es 20–30 Minuten, und schon hast du z. B. süßes Aprikosenkompott, das hervorragend zu Süßspeisen schmeckt.
  • Auch Beeren können so super einfach und schnell verarbeitet werden. In 20–30 Minuten hast du herrliches Preiselbeerkompott – ein Fest für alle Naschkatzen.
  • Das Einkochen von Kernobst dauert etwa 30 Minuten. Der Klassiker: Apfelmus – schmeckt zu süßen und salzigen Speisen und ist einfach immer ein Hit.
  • Beim Gemüse variiert die Einkochdauer zwischen 30 und 120 Minuten. Hol dir den Sommer in die Küche mit deinem eingekochten Gemüse. Knackiger Spargel oder knallrote Tomaten schmecken auch im Winter köstlich.
  • Die Pilze sprießen bei dir aus jeder Ecke und jedem Eimer? Dann wird es Zeit, dass du sie haltbarmachst, so hast du das ganze Jahr über leckere Köstlichkeiten aus dem Glas.
Eingekochte Aprikosen machen sich hervorragend als Kompott zu süßen Speisen. Foto: © Rita Newman

Einkochen, abfüllen, Deckel zu: Welche Gläser eignen sich?

Hier sind Genauigkeit und Sauberkeit extrem wichtig. Nach dem Erhitzen sind die Produkte soweit keimfrei gemacht, dass diese dann für mehrere Monate haltbar sind. Aber nur, wenn du ein paar Punkte beachtest:

  • Beim Einkochen mit Schraubgläsern solltest du unbedingt darauf achten, dass du den Gummiring kein zweites Mal verwendest.
  • Auch die Verschlüsse solltest du erneuern, wenn du die Gläser wieder befüllst.
  • Bei Flaschen mit Kunststoffdeckeln musst du beim Zudrehen vorsichtig sein, um die Verschlüsse nicht zu überdrehen.
  • Auch Metallverschlüsse verlieren ihre Dichtheit, wenn du sie zu fest zudrehst. 
Auch das Äußere zählt, zumindest beim Einkochen: Es ist wichtig, dass du die richtigen Gefäße auswählst. Foto: © Rita Newman

Easy peasy einkochen: Anleitung für AnfängerInnen

Jetzt geht’s los! Ran an den Kochtopf, wir zeigen dir mit unserer ausführlichen Schritt-für-Schritt-Einkoch-Anleitung, wie du die Geschmäcker von Obst und Gemüse ganz leicht selber konservieren kannst.

1. Schritt:

Das Einkochgut dicht in saubere Gläser bzw. Flaschen füllen. Früchte bzw. Fruchtstücke sollten mit Flüssigkeit (z. B. Saft) bedeckt sein. Ideale Behälter sind Gläser mit Bügelverschluss plus Gummiring, Gläser mit Glasdeckel, Gummiring plus Verschlussklammern (Weck- bzw. Rexgläser) oder Twist-off-Gläser.

2. Schritt:

Die Behälter dürfen nicht randvoll gefüllt werden, oben sollten mindestens 2–3 cm frei bleiben. Das ist wichtig, weil die eingefüllte Flüssigkeit aufkocht. Falls es zu voll ist, wird Fruchtmus oder Saft aus dem Glas gedrückt, was die Gläser verschmutzt, unappetitlich aussieht und vor allem auch die Haltbarkeit beeinträchtigen kann.

3. Schritt:

Die Gläser bzw. Flaschen verschließen und in den Einkochtopf stellen, ohne dass sie sich berühren.

4. Schritt:

So viel Wasser in den Topf gießen, dass die Gläser maximal zu 3/4 im Wasser stehen.

5. Schritt:

Temperaturen und Einkochzeiten hängen vom Einkochgut ab – du findest die Infos dazu weiter unten. Die Einkochdauer beginnt erst dann, wenn die geforderte Temperatur erreicht ist.

6. Schritt:

Nach der angegebenen Einkochdauer den Topf vorsichtig von der heißen Platte ziehen und die Gläser bzw. Flaschen mit einer Zange herausnehmen und auf ein feuchtes Tuch oder auf ein Holzbrett stellen. Mit einer Decke zudecken, damit die Gläser langsam auskühlen können und nicht durch zu rasche Temperaturunterschiede zerspringen.

7. Schritt:

Wenn die Gläser richtig kalt sind, kontrollieren, ob die Deckel fest sitzen. Twist-off-Deckel müssen leicht nach unten gewölbt sein. Das Einziehen des Schraubdeckels macht beim Einkochen bzw. Abkühlen ein ploppendes Geräusch.

8. Schritt:

Die Gläser beschriften (Inhalt und Abfülldatum).

9. Schritt:

Kühl und dunkel lagern. Eingekochtes ist bis zu einem Jahr und länger haltbar. Sollte während der Lagerzeit der Deckel aufgehen oder sich der Schraubdeckel nach oben wölben, den Inhalt unbedingt entsorgen und nicht verzehren.

… und ab damit in die Vorratskammer. Foto: © Rita Newman

Grad richtig warm: Diese Temperaturen lieben Beeren, Pilze & Co.

Die einen sind schnell durch, die anderen brauchen’s etwas länger warm: Mit dieser Tabelle findest du die richtige Einkoch-Temperatur für deine Lebensmittel.

So geht das Einkochen im Backofen

Du hast keinen Einkochtopf zuhause? Das ist ganz egal, denn wir zeigen dir, wie du im Handumdrehen deine Gartenschätze auch im Backrohr einkochen kannst. Das ist ganz leicht, benötigt etwas mehr Wärme, aber erzielt denselben Effekt. Also: Volles Rohr voraus! Wir zeigen dir, wie’s geht:

Schritt-für-Schritt-Einkochen im Backrohr

  1. Das Einkochgut wie bei „Einkochen im Einkochtopf“ beschrieben in Gläser füllen.
  2. Die Gläser verschließen und in eine 2–3 cm hoch mit Wasser gefüllte Bratwanne stellen. Die Gläser dürfen sich nicht berühren. Die Bratwanne auf die unterste Schiene in den kalten Backofen einschieben. Der Ofen darf nicht vorgeheizt sein, damit die Gläser sich langsam erwärmen und nicht springen.
  3. Für Obst und Fruchtgemüse (wie z.B. Tomaten) der Backofen auf 160–185 °C (Heißluft 150–160 °C) einstellen. Sobald in den Gläsern Luftbläschen (Perlen) aufsteigen, beginnt die Einkochzeit. Nun schaltest du den Ofen aus und lässt die Gläser rund 30 Minuten darin stehen.
  4. Gemüse muss länger höhere Hitze bekommen. Den Ofen auf 180–195 °C (Heißluft 160–170 °C) einschalten. Sobald die Luftbläschen aufsteigen, auf rund 150–160 °C (Heißluft 135–140 °C) zurückschalten und je nach Gemüseart 25 bis rund 80 Minuten eingeschaltet lassen. Nach dem Abschalten die Gemüsegläser für rund 30 Minuten in der Nachwärme im Ofen belassen. Wird im Ofen eines Holzherdes eingekocht, kann die Hitze nicht einfach ausgeschaltet werden. Hier die Gläser einfach 5–10 Minuten länger im heißen Ofen lassen und dann vorsichtig herausnehmen.
  1. Nach der angegebenen Einkochdauer bzw. den 30 Minuten Nachwärme die Gläser vorsichtig herausnehmen und auf ein feuchtes Tuch oder auf Holz stellen. Anschließend mit einem dicken Tuch oder einer Decke zudecken, damit die Gläser langsam auskühlen können. Man kann die Gläser auch im geöffneten Ofen auskühlen lassen.
  2. Die Gläser beschriften (Inhalt und Abfülldatum).
  3. Kühl und dunkel lagern.
Auch Pilze eignen sich hervorragend zum Einkochen – vielfältiger Genuss das ganze Jahr über. Foto: © Rita Newman

Schau genau: Ist dein Eingekochtes noch gut oder muss es weg?

Grundsätzlich halten eingekochte Lebensmittel bis zu einem Jahr oder sogar länger. Manchmal kann es aber sein, dass deine Schätze aus irgendwelchen Gründen nicht mehr genießbar sind. Dann solltest du das Produkt zur Gänze entsorgen. Wir verraten dir, wie du erkennst, ob deine Köstlichkeiten auch wirklich noch schmecken:

  • Schimmel: Er zeigt sich meist an der Oberfläche und ist leicht zu erkennen. Oft tritt er auch in Form von schneeballartigen Flocken auf. Auf jeden Fall solltest du das Produkt bei Schimmelbildung zur Gänze entsorgen.
  • Gasbildung: Eine allfällige Gasbildung durch Mikroorganismen zeigt sich meist durch ein Aufwölben der Verschlüsse. Auch eine Geruchsveränderung geht meist mit der Gasbildung einher. Auch hier gilt: Die Produkte entsorgen.
  • Farbveränderung: Diese tritt meist durch falsche Lagerung auf. Lichteinfluss verändert die Farbe von Lebensmitteln. Vor allem rote und grüne Farben reagieren sehr empfindlich auf UV-Licht. Rot wird zu einem fahlen Braun und Grün verändert sich zu einem blassen Grün- oder Blaugrau. In den meisten Fällen sind die Produkte bei auftretender Farbveränderung noch genießbar.
  • Geschmacksveränderung: Hervorgerufen werden Geschmacksveränderungen meist durch eine zu lange Lagerung. Schmeckt dein Produkt ranzig oder bitter, solltest du es auf jeden Fall entsorgen.

Bombastische Geschmacksüberraschungen das ganze Jahr!

Wenn deine Beete wieder einmal überquellen und du nicht mehr weißt, wohin mit all den leuchtend-orangen Karotten oder den frischen Zucchini, dann probier’s doch mal mit Einkochen. Das Schöne daran: Du kannst den Geschmack des Sommers das ganze Jahr über genießen. So musst du auch in der kalten Jahreszeit nicht auf knackigen Spargel verzichten, hol dir Urlaubsfeeling in die Küche und genieß die fruchtigen Tomaten oder knalligen Rote Rüben-Salat.

Lass dich inspirieren! In diesen Büchern erfährst du, wie du deine Lebensmittel haltbar machen kannst:

Ein Glas voll Glück mit deinem selbst gemachten Einkochgut. Foto: © Rita Newman

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