Ein lustvoller Leitfaden für nachhaltigen Fleischgenuss – Sarah Krobath im Interview

Zeit, Farbe zu bekennen! Gerade jetzt, wo unerhörte Massentierhaltungen in den Nachrichten für Schlagzeilen sorgen, Aufdecker durch die Medien huschen und Reportagen über „Fleischproduktion“ für ein flaues Gefühl im Magen sorgen. Das treibt einen zu Brokkoli und in den Vegetarismus! Oder nicht?

Nein, muss nicht sein. Moral und ethische Standpunkte sind die Argumente, mit denen bestückt Fleischliebhaber laut behaupten dürfen: So kann und will ich Fleisch essen! Was das für Argumente sein sollen?

Gute Frage, guter Punkt, denn die Neugierde ist es, die für Transparenz sorgt, sei es in Bezug auf Herkunft, Schlachtung und Qualität von Fleisch. Sie ist es auch, die einen davor bewahrt, in die Preisfalle zu tappen, denn billiges Fleisch schadet uns allen – den regionalen Betrieben, der Umwelt und nicht zuletzt uns selbst.

Begriffe wie Nachhaltigkeit, Verantwortungsbewusstsein und ökologischer Konsum belagern in ihrer inflationären Verwendung die Endkunden, in der Hoffnung auf ein wenig Gehör, das man ihnen durchaus schenken sollte. Was es kostet? Naja, ein erleichtertes Gewissen ist mehr wert als eine erleichterte Geldbörse.

Neben der geschmacklichen Freude, die uns so ein saftiges Stück Fleisch beschert, hat der ökologische Konsum auch direkte Auswirkungen auf unsere Bauern, Landwirte und regionalen Unternehmer: Nachhaltige Fleischproduktion wird gefördert und unterstützt. So können wir der Massenproduktion die Stirn bieten. Aber dazu braucht es uns moralisch standhafte Esser! Es lohnt sich also auf ganzer Ebene, zu qualitativ hochwertigem Bio-Fleisch zu greifen (das man manchmal erst finden muss, aber so ein Bauer mit seinen 20 Schafen ist dann ein treuer Verkäufer, der auf seine zufriedenen Kunden nicht vergisst).

Also seid neugierig, nehmt euch Zeit dafür, nehmt euch einfach Zeit für Fleisch! Es lohnt sich und das Flaue im Magen weicht einem zufriedenen Sättigungsgefühl. Großes Löwenzahn-Ehrenwort.

 

Sarah Krobath, Co-Autorin und Ex-Vegetarierin, beschreibt für uns den Weg zurück zum Hochgenuss Fleisch und ihren Zugang zu diesem wertvollen Lebensmittel.

 

Du schreibst beruflich für und über Gastronomen, Landwirte etc., die hochwertige Lebens- und Genussmittel herstellen. Ist diese zu fördern ein persönliches Anliegen, das zum Beruf geworden ist?

Auf jeden Fall. 2010 habe ich aus persönlichem Interesse heraus begonnen, neben meinem Vollzeitjob in einer Werbeagentur auf meinem Blog Sarah Satt über Kulinarik zu schreiben. Mich nur privat mit dem Thema zu befassen, war mir aber bald nicht mehr genug, also habe ich mich für das weltweit einzige Masterstudium in Esskultur und Kommunikation an der Universität der Gastronomischen Wissenschaften im Piemont beworben. Dort standen neben nachhaltiger Landwirtschaft, Anthropologie, Lebensmittelwirtschaft und -sensorik auch Exkursionen zu Landwirtinnen und Landwirten, Gastronominnen und Gastronomen in ganz Europa auf dem Lehrplan. Danach war mir klar: Das sind die Menschen, die ich unterstützen und deren Geschichten ich erzählen möchte.

Nimmst du als Schnittstelle zwischen Lebensmittelbetrieben und Konsumenten ein Umdenken wahr? Greifen mehr Leute wieder zu qualitativ hochwertigen und nachhaltigen Lebensmitteln? Wenn ja, warum?

Sarah Krobath verrät, warum sich Fleischgenuss und ethischer Konsum nicht ausschließen müssen. Foto: Christian Lendl.

Essen ist identitätsstiftend geworden. Wir definieren uns über das, was wir uns auf den Teller holen und worauf wir verzichten. Die einen tun das über eine Ernährungsform wie Paleo oder die neuesten Foodtrends, andere, indem sie zu Bio-Lebensmitteln greifen und direkt bei Produzentinnen und Produzenten einkaufen. Vor allem bei Fleisch und tierischen Lebensmitteln ist ein Umdenken im Gange – immer mehr Menschen entscheiden sich dafür, weniger und dafür besseres Fleisch von artgemäß gehaltenen, gesunden Tieren zu konsumieren – aus ökologischen wie moralischen Gründen. Es war noch nie so einfach, sich über die Herkunft seiner Lebensmittel zu informieren wie heute und mit jedem Aha-Erlebnis wächst auch die eigene Neugier.

Was war für dich der Eye-opener, dass du gesagt hast: Ab jetzt nachhaltiger Konsum und hochwertige Lebensmittel?

Ich habe mich mit Anfang Zwanzig zwei Jahre lang vegetarisch ernährt, nachdem mich Jonathan Safran Foers „Tiere essen“ wie viele andere in einen Schockzustand versetzt hatte. Während eines Praktikums bei Schweizer Lebensmittelproduzenten und –händlern lernte ich dann eine nachhaltige und respektvolle Art der Tierhaltung und Fleischproduktion kennen, die mit den Horrorszenarien aus dem Buch nichts gemein hatte. Das Studium in Italien bot mir die Möglichkeit, sowohl hinter die Kulissen der Industrie als auch hinter jene von ökologisch wirtschaftenden Betrieben unterschiedlicher Größe zu schauen. Das ganze Studienjahr war für meine Kolleginnen, Kollegen und mich geprägt von einem Wechselbad aus Wut und Frustration, Optimismus und Handlungsdrang.

Gibt es Momente, in denen du nur schwer widerstehen kannst, zu Lebensmitteln unbekannten Ursprungs und unbekannter Qualität zu greifen? Und wenn ja, was hält dich zurück?

Unbekannt sind Ursprung und Qualität ja nur, solange ich mich nicht dafür interessiere. Ich bin von Haus aus neugierig und um keine Frage verlegen, ob beim Einkaufen, im Restaurant oder im Urlaub. Wenn einem die Antwort auf die Frage nach dem Woher den Appetit verdirbt, fällt die Entscheidung nicht schwer. Treffen muss sie trotzdem jeder für sich. Im Gegensatz zu fanatischer Selbstkasteiung macht ein gesundes Interesse für jede und jeden Sinn. Was dabei nicht auf der Strecke bleiben soll, ist der Genuss.

Fleisch und gutes Gewissen sind ja nicht leicht zu vereinbarende Begriffe, wie gelingt dir das persönlich?

Wann lässt sich Fleisch nicht mit dem eigenen Gewissen vereinbaren? Wenn es aus fragwürdiger Quelle stammt, aus einem System, das ohne Rücksicht auf die Natur und die Bedürfnisse der Tiere Massen davon produziert, mit denen wiederum verschwenderisch umgegangen wird. Fleisch ist ein kostbares Lebensmittel, das unsere Wertschätzung und unseren Respekt verdient und für das wir uns Zeit nehmen sollten – von der Auswahl der Bezugsquellen über das Befassen mit weniger vertrauten Teilstücken bis hin zum Zubereiten und natürlich Genießen. Darauf möchten wir mit unserem Buch Lust machen.

Rücksicht auf die Natur und die Bedürfnisse der Tiere zu nehmen, ist für Sarah Krobath die Voraussetzung für Fleischgenuss mit gutem Gewissen. Foto: Le Foodink.

Wenn du dir ein Stück Fleisch gönnst, was kommt dann auf deinen Teller? Inspiriert dich die Herkunft bei der Zubereitung?

Die beste Inspiration sind für mich die Jahreszeiten mit ihrem saisonalen Angebot und den Festen im Jahreskreis. Im Frühling ist die Osterjause mit Osterschinken und Kren ein echtes Highlight für mich, im Sommer freue ich mich aufs Grillen von saftigen Steaks und auf saures Rindfleisch mit Kernöl, bis die Vorfreude auf herbstliche Schmorgerichte wie Paprikahendl und Reisfleisch die Oberhand gewinnt, und im Winter darf es auch einmal ein großer Braten sein. Die Zusammenarbeit mit Peter hat mich aus meiner Komfortzone gelockt – sein Curry-Beuschel vom Lamm ist das erste, das ich selbst gekocht habe.

Mit eurem Buch „Zeit für Fleisch!“ habt ihr eine wahrliche Hommage an den nachhaltigen Fleischgenuss geschaffen. Was hast du persönlich daraus mitgenommen?

Eine ganze Menge. An dem Satz „Wenn du Experte in etwas werden willst, schreib ein Buch darüber“ ist was dran. Obwohl ich schon seit der Gründung 2013 mit Porcella zusammenarbeite und mich seit meinem Studium intensiv mit dem Thema Fleisch beschäftige, habe ich in den siebzehn Monaten intensiver Recherche für das Buch noch viel dazugelernt. Vor allem über die vielfältigen Aspekte, die in der Tierhaltung und entlang der Produktions- und Vertriebskette Einfluss auf die Fleischqualität nehmen. Dank Peter weiß ich einen hausgemachten Fond und eine feine Sauce jetzt noch mehr zu schätzen und möchte meinen Schnellkochtopf nicht mehr missen.

Was würdest du Menschen raten, die gerade auf den nachhaltigen Fleischgenuss umsteigen möchten?

  1. Eine Bezugsquelle ausfindig machen, der ihr vertraut und die für euch gut zugänglich ist – das kann ein landwirtschaftlicher Betrieb, eine Fleischerin bzw. ein Fleischer oder ein Online-Lieferservice sein. Wenn jeder Fleischeinkauf eine mehrstündige Fahrt bedeutet, muss der Wille schon sehr stark sein.
  2. Interessiert sein und Fragen stellen. Neben erstklassiger Ware nimmt man dann vom Einkauf wertvolles Expertenwissen mit nach Hause, das sich in der Küche bezahlt macht.
  3. Kochen, kochen, kochen! Wer einmal richtig gutes Fleisch gegessen hat, gibt sich so schnell nicht mehr mit minderer Qualität zufrieden. Mit dem richtigen Rezept und etwas Übung schmeckt es zuhause bald besser als im Restaurant – mit dem großen Plus, dass ihr so genau wisst, was in eurem Essen steckt.

Hochwertigem Fleisch hängt ja immer der Ruf nach, nicht leistbar zu sein, stimmt das? Bzw. wie macht man es sich leistbar?

Der Preis von Bio-Fleisch ist einfach erklärt: Artgemäße Haltungssysteme mit mehr Platz, ausschließlich biologische Futtermittel, langsam wachsende Rassen und ein höheres Schlachtalter kosten eben Geld. Geld, das die daraus resultierenden Produkte allemal wert sind. Wesentlich teurer zu stehen kommen uns die Folgen der intensiven konventionellen Landwirtschaft, die kranke Tiere und Antibiotika-Resistenzen hervorbringt, die Artenvielfalt bedroht, Böden auslaugt und die Umwelt schädigt. Meistens ist die Frage nicht, ob ich mir hochwertiges Fleisch leisten kann, sondern ob ich es mir leisten will. Dazu muss ich es erst als das betrachten, was es ist: kein selbstverständliches Grundnahrungsmittel, sondern eine besondere Delikatesse, auf die ich mich freue und für die ich mir gerne Zeit nehme.

 

Zeit für Fleisch! von Sarah Krobath, Peter Troißinger, Miriam Strobach und Gregor Einetter.

 

Lust auf Fleisch, aber keine Lust, unwürdige Tierhaltung und lange Transportketten zu unterstützen? Dann ist diese Buch genau das richtige für euch!

In „Zeit für Fleisch!“ werden Genuss und gutes Gewissen in Einklang gebracht –  so schmeckt das Steak gleich noch viel besser! Worauf also noch warten als Fleischliebhaber?!