Sauerteig in Glas
BEITRAGSAUTORIN: Tamara Greif | KATEGORIE: Backen & Kochen | 18.09.2019 | aktualisiert: 01.10.2020

Sauerteig selber machen – so einfach funktioniert’s!

Himmlisch fluffig und saftig: Brote mit Sauerteig schmecken einfach unheimlich gut. Aber nicht nur das: Sie sind wesentlich bekömmlicher als Hefe-Brote, lange haltbar – und einfacher zuzubereiten, als du gedacht hast. Hier zeigen wir dir Schritt für Schritt, wie du Sauerteig ansetzen und aufbewahren kannst – und liefern dir gleich noch eines unserer Lieblingsrezepte mit. Probier’s aus!

Inhalt
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Sauerteig: der Alleskönner stellt sich vor
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Sauerteig ansetzen: tägliches Ritual mit den Blubberbläschen
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Sauerteig selber machen: Tipps und Tricks, die dir ganz bestimmt helfen
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Brot backen mit Sauerteig: nichts wie ran an den Teig!
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Bauernbrot-Rezept mit Sauerteig
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Sauerteig aufbewahren: ein kleiner kulinarischer Begleiter
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Sauerteig herstellen: gut Ding braucht Weile

Sauerteig: der Alleskönner stellt sich vor

Sauerteig ist ein Küchenhelfer der besonderen Art. Du brauchst ihn vor allem für kleine Köstlichkeiten aus Roggenmehl. Doch auch Weizen- und Dinkelgebäcke kannst du mit diesem Multitalent verfeinern.

Roggen und Sauerteig gehören zusammen wie Pech und Schwefel, denn Roggenmehl für sich allein ist nicht sonderlich backfähig. Es geht nur sehr schwer auf und oft reicht selbst Hefe nicht aus, um den Gärvorgang zu starten. Genau hier kommt der Sauerteig ins Spiel: Er sorgt dafür, dass die Stärke im Mehl besser quillt. Dadurch wird das Roggenmehl nicht nur backfähig, sondern zudem bekömmlicher, länger haltbar und saftiger. Nicht zuletzt sorgt er für einen unverwechselbaren Geschmack.

Das heißt aber nicht, dass du Roggenbrot nur mit Sauerteig backen kannst. Du wirst lediglich merken, dass es damit etwas leichter geht und ein anderer Geschmack entsteht. Ein tolles Rezept für Roggenbrot ohne Sauerteig findest du in Christina Bauers Buch „Brot backen mit Christina“.

Du kannst Sauerteig natürlich beim Bäcker oder im Supermarkt kaufen. Doch das ist nicht notwendig! Mit ein paar wenigen Handgriffen stellst du das kleine Teigwunder nämlich ganz einfach selbst her – im Grunde brauchst du nur Mehl, Wasser und ein bisschen Geduld.

Sauerteig
Mmmh, wie das duftet: köstliches Roggenbrot mit Sauerteig. Foto: © Sonja Priller

Doch was ist dieses kleine Teigwunder denn nun genau?

Prinzipiell ist Sauerteig nichts anderes als ein Mehl-Wasser-Gemisch, das über eine längere Zeit hinweg fermentiert und am Ende zum Backen von Sauerteig-Brot verwendet wird. Während des mehrtägigen Gärungsprozesses entstehen im Teig Milchsäurebakterien und wilde Hefepilze.

Die kleinen Bakterien und Pilze sind sehr hungrig. Du musst sie regelmäßig füttern, damit sie wachsen und arbeiten können. Ihr Hauptnahrungsmittel ist Mehl. Machen sie sich an die Arbeit, dann siehst du das anhand kleiner Bläschen im Teig. Das ist ein Zeichen dafür, dass die Fermentation in vollem Gang ist und der Teig aufgeht und locker wird. Wie das alles genau funktioniert, erklären wir dir weiter unten.

Streng genommen spricht man erst ganz am Ende – nach der letzten Fütterung – von Sauerteig. Davor ist es lediglich ein Anstellgut. Der Einfachheit halber machen wir aber keinen Unterschied zwischen den Begriffen.

Das wird deinem Bauch richtig guttun

Sauerteig kann noch viel mehr, als Roggen backfähig zu machen und phänomenal zu schmecken! Er hilft nämlich dabei, Phytinsäure abzubauen. Diese Substanz befindet sich in Getreide, Nüssen und Hülsenfrüchten und wird benötigt, damit aus einem kleinen Keimling eine große und starke Pflanze wird. Klingt doch soweit alles gut, oder?

Leider hat Phytinsäure die Eigenschaft, Mineralstoffe zu binden. Das heißt, wichtige Mineralien wie Magnesium, Zink, Kalzium und Eisen werden unlöslich und von unserem Körper ungenutzt einfach wieder ausgeschieden. Und als ob das noch nicht genug wäre, blockiert die Säure außerdem wichtige Enzyme, die wir brauchen, um Eiweiß zu verdauen. Dank Sauerteig lässt sich dieser unerwünschte Effekt zumindest ein bisschen eindämmen.

Backen
Sauerteig, der Bauchschmeichler: Er hilft, dein Brot bekömmlicher zu machen. Foto: © Mona Lorenz

Sauerteig ansetzen: tägliches Ritual mit den Blubberbläschen

Jetzt, da wir unseren kleinen Teigfreund näher kennengelernt haben, wagen wir uns an die Herstellung. Wenn du Sauerteig ansetzen möchtest, benötigst du lediglich zwei Zutaten:

  • 200 g Roggenmehl
  • 200 ml Wasser

Doch immer mit der Ruhe! Für den Teig mischt du nicht gleich schon zu Beginn alle Zutaten zusammen. Die Herstellung dauert insgesamt ganze 5 Tage und gestaltet sich folgendermaßen:

Tag 1

Fülle 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser in ein sauberes Glas und verrühre sie. Verwende lauwarmes Wasser, denn dann können die Mikroorganismen am besten arbeiten.

Decke das Glas lose mit einem Deckel oder einem Tuch zu. Auf keinen Fall darfst du das Gemisch luftdicht verschließen. Lasse den Teig nun 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Du wirst merken, wie sich jeden Tag aufs Neue Blubberbläschen bilden.

Tag 2

Nach exakt 24 Stunden gibst du weitere 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser zum Mehl-Wasser-Gemisch dazu und verrührst es. Lass den Teig wieder 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.

Tag 3

Auch an Tag 3 rührst du wieder 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser unter die Masse und lässt sie 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen.

Tag 4

Nun musst du die verbleibenden 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser unterrühren und den Teig ein letztes Mal 24 Stunden ruhen lassen.

Tag 5

Jetzt ist dein Sauerteig-Anstellgut fertig und es geht ans Brotbacken. Beachte: Bei den meisten Sauerteig-Rezepten ist es notwendig, dass du das Anstellgut noch ein letztes Mal fütterst, bevor du es weiterverarbeitest. Erst dann ist der eigentliche Sauerteig fertig.

Sauerteig ansetzen – so geht’s: 1. Wasser und Mehl vorbereiten. 2. + 3. Wasser zum Mehl geben bzw. an den Folgetagen Wasser und Mehl zum Anstellgut geben. 4. Gut verrühren. Fotos: © Nadja Hudovernik

Hinweis: Ein leicht säuerlicher Geruch ist beim Anstellgut ganz normal. Das heißt nicht, dass es schlecht ist – ganz im Gegenteil. Stellst du jedoch eine der folgenden Merkmale fest, ist dein Teig leider nicht mehr gut und du musst ihn entsorgen:

  • blaue, grüne oder rote Färbung
  • Härchen an der Oberfläche
  • unangenehme Geruchsentwicklung (wie etwa der Geruch nach faulen Eiern)

Sauerteig selber machen: Tipps und Tricks, die dir ganz bestimmt helfen

Wenn du das erste Mal Sauerteig herstellst, kann es sein, dass es nicht gleich von Anfang an klappt. Doch lass den Kopf nicht hängen! Probiere es einfach noch einmal und beachte dabei folgende Tipps:

  • Verwende während der gesamten Herstellungsphase saubere Utensilien. Kommen ungewünschte Bakterien in das Mehl-Wasser-Gemisch, könnte dieses verderben und die ganze Arbeit zunichte machen.
  • Lass dem Teig genug Platz, sich zu entfalten. Er wird mit der Zeit vor allem in die Höhe wachsen. Wähle daher lieber ein schmales, aber dafür höheres Gefäß.
  • Verwöhn die Milchsäurebakterien und Hefepilze mit einer wohlig-warmen Umgebung. Sie werden es dir mit vielen Blubberbläschen danken. Am besten sind Temperaturen zwischen 26 und 28° C. Ist es in deiner Wohnung zu kalt, hilft beispielsweise ein warmes Wasserbad oder der Backofen. Im Notfall stattest du deinen Sauerteig mit Wolldecke und Wärmflasche aus.
Blubberbläschen
Bei richtiger Temperatur entstehen Blubberbläschen. Foto: © Mona Lorenz

Du brauchst noch mehr hilfreiche Infos? Monika Rosenfellner hält in ihrem Buch „Brot von daheim“ 10 wertvolle Tipps für dich bereit. So wird dein Sauerteig-Projekt bestimmt ein Riesenerfolg!

Denn das Brot, das du aus deinem Ofen holst, ist nur eines: Krass gut! Wie du das machst?

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Brot backen mit Sauerteig: nichts wie ran an den Teig!

Jetzt ist es endlich soweit! Dein Anstellgut ist fertig und du kannst mit dem Brotbacken beginnen. Für das nachfolgende Sauerteig-Rezept musst du es am Vorabend jedoch noch einmal füttern.

Für dieses Rezept rührst du 1 EL vom Anstellgut mit 150 g Roggenvollkornmehl und 250 ml Wasser an und lässt es weitere 12–24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Haben sich Bläschen gebildet, ist der Teig fertig zum Backen.

Bauernbrot-Rezept mit Sauerteig

Für dieses leckere Rezept brauchst du:

  • 600 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Rotweizenvollkornmehl
  • 400 g Roggensauerteig
  • 600 ml lauwarmes Wasser
  • 20 g Steinsalz
  • optional 1–2 TL Brotgewürz (Kümmel, Koriander, Fenchelsamen)
Sauerteigbrot
Mit diesem Rezept gelingt das Sauerteig-Brot bestimmt. Foto: © Sonja Priller
  1. Vermische das Roggenvollkornmehl und das Rotweizenvollkornmehl. Gib den Roggensauerteig, das lauwarme Wasser und das Steinsalz dazu. Knete den Teig so lange, bis er weich ist.
  2. Stelle den Teig mit einem Küchentuch bedeckt an einen warmen Ort und lasse ihn 30–60 Minuten, jedoch maximal 120 Minuten gehen.
  3. Knete den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche und arbeite optional das Brotgewürz ein.
  4. Lasse den Teig ein wenig rasten.
  5. Forme zwei gleich große Brotlaibe und lege sie in mit Mehl bestäubte Gärkörbchen. Dabei sollte der Schluss unten liegen.
  6. Bemehle die Oberfläche des Brotes mit etwas Roggenmehl und lasse den Teig nochmals 1 Stunde gehen. Tipp: Drücke nach einer Stunde mit einem Finger sanft in den Teig. Bleibt eine Kerbe, braucht das Brot noch ein wenig. Geht die Kerbe wieder weg, ist der Teig bereit für den Backofen.
  7. Heize den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vor. Lege die Sauerteig-Brote auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und backe sie 5 Minuten bei 250 °C. Danach backst du sie für 10 Minuten bei 200 °C und anschließend für 45 Minuten bei 180 °C.
  8. Lass das Brot vollständig auskühlen, bewahre es richtig auf und genieße es.
Weizenmischbrot aus selbst gemachtem Sauerteig. Das ist Brotliebe. Foto: © Nadja Hudovernik

Sauerteig aufbewahren: ein kleiner kulinarischer Begleiter

Du wirst merken, dass du für dein Sauerteig-Brot nicht das gesamte Anstellgut benötigst. Zum Glück lässt sich der kleine Alleskönner gut aufbewahren. Dazu hast du drei verschiedene Möglichkeiten:

  • im Kühlschrank aufbewahren
  • in der Tiefkühltruhe einfrieren
  • trocknen und einlagern

Im Kühlschrank aufbewahren: Vergiss mich nicht …

Du kannst Sauerteig problemlos über eine längere Zeit hinweg im Kühlschrank aufbewahren. Es gibt viele begeisterte (Hobby-)Bäcker und Bäckerinnen, die ihr Anstellgut schon mehrere Jahre lang hegen und pflegen. Kümmerst du dich gut um deinen kleinen Teigfreund, begleitet er dich womöglich sogar dein ganzes Leben lang. Alles, was du dafür tun musst: Schenke ihm ein wenig Aufmerksamkeit und füttere ihn regelmäßig – fast schon wie ein Haustier, nicht umsonst geben viele ihrem Teig einen Namen.

Zum Füttern rührst du in gleichen Teilen Wasser und Mehl zum Anstellgut dazu und lässt es für ein paar Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Danach kommt das Glas wieder zurück in den Kühlschrank und bleibt dort, bis du das nächste Mal Brot backst oder den Teig wieder füttern musst.

Es ist nicht dein Ziel, den Sauerteig so lange wie möglich aufzubewahren? Kein Problem! Selbst wenn du ihn nicht fütterst, ist er ca. einen Monat im Kühlschrank haltbar. Aber Achtung: Er ist dann nicht mehr aktiv und du kommst nicht darum herum, ihn vor Gebrauch erneut zu aktivieren, indem du ihn wieder fütterst und ruhen lässt.

In der Tiefkühltruhe einfrieren: Jetzt wird’s kalt …

Auch in der Tiefkühltruhe fühlt sich der Teig wohl. Portioniere ihn dafür am besten in einer Eiswürfelform. So steht er dir immer in der idealen Menge zur Verfügung.

Beachte: Die auflockernde Funktion des Sauerteigs geht durch das Einfrieren fast vollständig verloren und es bleibt (nur) noch der Geschmack. Hier brauchst du dann Hefe, die diese Aufgabe zumindest zum Teil übernimmt. Du kannst ebenfalls versuchen, ihn wieder zu aktivieren, indem du ihn wie beim Neuansetzen einfach wieder über mehrere Tage hinweg fütterst.

Trocknen und einlagern: knusper, knusper, knäuschen …

In getrocknetem Zustand hält sich Sauerteig besonders gut. Dazu musst du dem Ansatz so lange Roggenmehl unterrühren, bis er fest ist. Danach verteilst du ihn möglichst flach auf einem Backpapier und lässt ihn gut trocknen. Das geht entweder an der Luft oder im Backofen bei einer Maximaltemperatur von 35 °C.

Den getrockneten Teig brichst du dann einfach in kleine Stücke, die du anschließend in Gläsern aufbewahrst. Vor dem Verwenden fütterst du ihn und schon ist er wieder bereit zum Backen.

Du schaffst es nicht, deinen Sauerteig zu verbrauchen? Kühlschrank und Tiefkühltruhe sind voll und du weißt schon gar nicht mehr wohin mit den getrockneten Teigstücken? Dann teile dein Brotglück und schenk ihn an Freunde, Familie oder Nachbarn weiter – sie freuen sich bestimmt!

Sauerteig herstellen: gut Ding braucht Weile

Wenn du Sauerteig selber machen möchtest, musst du ein wenig Geduld mitbringen. Die kleinen Mikroorganismen brauchen Zeit, bis sie ihre volle Wirkung entfalten und müssen stets gefüttert werden. Dafür wird deine Arbeit am Ende mit dem unvergleichbaren Geschmack von selbst gebackenem Sauerteig-Brot belohnt. Worauf wartest du also noch? Los, ran an den Teig!

Für mehr Tipps und Inspiration haben wir hier noch ausgewählte Lektüretipps für dich. Das Beste daran: Während du wartest, bis dein Sauerteig freudig Bläschen wirft, kannst du in diesen Büchern schmökern und dir so die Zeit vertreiben:

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