Sauerteig selber machen – so einfach funktioniert’s!

Sauerteig selber machen? Einfach und faszinierend zugleich. Weil du nur zwei Zutaten dafür brauchst: Mehl und Wasser. Zusammen sind die beiden ein unschlagbares Team und entwickeln sich innerhalb von 4 Tagen zu einem perfekten Starterkit für dein ganz persönliches Lieblingsbrot!

Saftig, knusprig, bekömmlich: Brot backen ganz ohne Hefe

Für das Backen von Roggenbrot benötigst du fast immer einen Sauerteig, da Roggen nicht so gute Backeigenschaften wie Weizen oder Dinkel besitzt. Der Sauerteig lässt die Stärke des Mehls besser quellen. Dadurch wird dein Brot nicht nur bekömmlicher, sondern erhält auch seinen unverwechselbaren Geschmack, und dein Teig verwandelt sich im Ofen zu einem knusprigen, herrlich duftenden Brot, das besonders saftig und lange haltbar ist. Wenn du beim Brotbacken auf Hefe verzichten willst, kannst du den Sauerteig natürlich auch bei Rezepten mit Weizen- oder Dinkelmehl verwenden.

Sauerteig selber machen: Roggen-Sesam-Brot
Mmh ... Roggen-Sesam-Brot mit Sauerteig; Foto: Nadja Hudovernik

So einfach kannst du deinen Sauerteig selber machen

Du musst dafür nur ein bisschen Zeit einplanen, nämlich 5 Tage, und 2 Zutaten zur Hand haben: 200 g Roggenmehl 960 (in Deutschland 997) und 200 g Wasser. Diese werden innerhalb von 4 Tagen auf folgende Weise verbraucht:

Am ersten Tag gibst du 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser in eine Schüssel. Diesen Ansatz verrührst du gut und lässt ihn dann für mindestens 24 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen. In den folgenden 3 Tagen vermehrst du den Teig mit je 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser weiter. Nach dem Vermischen mit dem neu dazugekommenen Roggen-Wasser-Gemisch lässt du ihn immer wieder 24 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt ruhen. Am 5. Tag ist der Sauerteig fertig und du kannst ihn zum Backen verwenden.

Roggenmehl und Wasser
Sauerteig selber machen: Schritt 1
Sauerteig selber machen: Schritt 3
Sauerteig selber machen: Schritt 2
Sauerteig selber machen: Schritt 4

Hier noch einmal zur Übersicht Schritt für Schritt:


Tag 1: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser verrühren

Tag 2: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazugeben und verrühren

Tag 3: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazugeben und verrühren

Tag 4: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazugeben und verrühren

Tag 5: backen nach Rezept

Sauerteig selber machen und zuschauen

Bei diesem Teig ist der Sauerteigansatz schon eingearbeitet. Foto: Nadja Hudovernik

Der Sauerteig arbeitet also die meiste Zeit für sich selbst. Du kannst ihm dabei zuschauen oder aber die Beine hochlegen und in „Brot backen mit Christina“ von Christina Bauer schmökern. Dort findest du 50 Brotrezepte, die ganz sicher gelingen und bei denen dein selbst gemachter Sauerteigansatz zur Hochform aufläuft.

Vor dem Backen? Sauerteig füttern!

Sauerteig selber machen - er ist fertig, wenn er Bläßchen wirft

Sauerteig selber machen: Füttere deinen Sauerteig, und er bildet Bläschen! Foto: Nadja Hudovernik

Wenn du dich für eines der vielen tollen Brotrezepte mit Sauerteig entschieden hast, musst du den Sauerteigansatz vorher noch einmal füttern. Dazu nimmst du das Anstellgut aus dem Kühlschrank und gibst die im Brotrezept angegebene Menge an Mehl und Wasser dazu. Der Sauerteig darf sich dann bei Zimmertemperatur noch einmal ca. 12 Stunden richtig entfalten. Sobald er Bläschen bildet, ist er aktiv, und du kannst ihn zum Brotbacken verwenden.

Sauerteig selber machen:

Mit diesem herzhaften Weizenmischbrot startest du perfekt in den Tag

Zutaten für 2 Brote


Vorteig:

Sauerteigansatz
90 g Roggenmehl 960
90 g Wasser

Brotteig:
550 g lauwarmes Wasser
250 g Roggenmehl 960
250 g Weizenmehl 700
250 g Weizenvollkornmehl
15 g Salz
7 g Brotgewürz
150 g Sauerteig

2 Gärkörbchen
Roggenmehl zum Besieben

Zubereitungszeit:
ca. 14 Studnen

Arbeitszeit:
15-20 Minuten

Backtemperatur:
250 °C Heißluft zum Vorheizen
230 °C Heißluft zum Backen

Backzeit:
45 Minuten

Zubereitung


Vorbereitungsarbeiten am Vortag:
Den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank nehmen und mit 90 g Roggenmehl und 90 g Wasser vermischen. Anschließend 6–8 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig wieder Bläschen bildet. 150 g vom Sauerteig wegnehmen und den Rest in einem Schraubglas bis zur nächsten Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Vorbereitungsarbeiten am Backtag:
Wasser in die Rührschüssel geben, dann die restlichen Zutaten (Mehle, Salz, Brotgewürz und Sauerteig) genau abwiegen und dazugeben. Alles 5 Minuten lang zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig 6–8 Stunden mit einer Frischhaltefolie zugedeckt gehen lassen.

Danach den Teig in zwei Teile teilen und jeweils zu einem Brotlaib formen. Mit dem Schluss nach unten vorsichtig in zwei gut mit Roggenmehl bemehlte Gärkörbchen legen. Die Brotlaibe darin nochmals 2 Stunden gehen lassen. Den Backofen 30 Minuten lang auf 250 °C Heißluft vorheizen. 

Die Brote aus den Gärkörbchen auf ein Backblech stürzen und sofort in den heißen Ofen geben. Die Ofentemperatur auf 230 °C reduzieren und die Brote mit viel Dampf ca. 45 Minuten backen.

Weizenmischbrot aus selbst gemachtem Sauerteig. Das ist Brotliebe. Foto: Nadja Hudovernik

Dein Kühlschrank empfängt den Sauerteig mit offen Türen: Möglichkeiten zur Aufbewahrung

Normalerweise verbrauchst du nicht den gesamten Sauerteig beim Backen des Brotes. Sauerteig lässt sich zum Glück auf unterschiedlichste Weise aufbewahren. Zum Beispiel im Kühlschrank: Dafür füllst du ihn am besten in ein gut verschließbares Glas, bis dich das nächste Mal die Backlust überfällt. Im Kühlschrank ist der Sauerteig ca. 1 Monat haltbar. Du kannst den Sauerteig aber auch trocknen. Dazu rührst du so lange Roggenmehl unter, bis ein fester Teig entsteht. 

Den Teig drückst du flach auf ein Backpapier und lässt ihn dort trocknen. In kleine Stücke gebrochen kannst du ihn dann in einem Schraubglas aufbewahren. Wenn du ihn wieder zum Backen verwenden möchtest, rührst du ein kleines Stück (Durchmesser 3 cm) mit 10 g Roggenmehl und 10 g Wasser an. Sobald der Teig Bläschen bildet, kann’s losgehen!

Sauerteig lässt sich auch gut einfrieren. Hier gehst du ähnlich wie beim Trocknen vor: den Sauerteig also auftauen lassen und mit 10 g Wasser und 10 g Roggenmehl wieder zum Bläschenbilden aktivieren.

Sauerteig selber machen, backen mit wenig Hefe oder lieber gar nicht Kneten?

Du hast jetzt richtig Lust darauf, deinen Sauerteig selbst zu machen und deinem Teig beim Wachsen zuzuschauen? Du willst auch noch Rezepte mit Vollkornmehl oder ein pures Roggenbrot ausprobieren? Viele weitere herrliche Brotideen mit Sauerteig und tolle Infos rund ums Brotbacken findest du in „Brot backen mit Christina“ von Christina Bauer.