So bleibt’s frisch: Äpfel und Co. richtig lagern

Eingekochtes, Gedörrtes, Getrocknetes, Eingelegtes, Fermentiertes – Mensch, ich hätt‘ einfach einmal wieder Lust, herzhaft in einen knackigen Apfel zu beißen. Einen frischen. Aus dem eigenen Garten. Mitten im Winter. Geht das?

Und wie! Was du dafür brauchst? Luftige Lagerbehältnisse und dunkle, kühle Lagerverhältnisse. So halten sich viele Obst- und Gemüsesorten über mehrere Monate. Mit genügend Lagerraum und ein wenig Know-how kannst du den ganzen Herbst und Winter lang die Früchte deines eigenen Gartens genießen. Wichtig ist dabei, Sorten mit unterschiedlichen Lagervoraussetzungen getrennt voneinander einzuwintern: Wurzelgemüse freut sich über einen Kartoffelkeller, spätreife Birnen und Äpfel lagern am besten im Obstkeller, Kürbisse und Nüsse in der Speisekammer und Zwiebeln und Knoblauch im Zwiebellager.

Richtig lagern leicht gemacht – kompliziert kann ja jeder

Wenn ich also nun meine Äpfel lagern will, könnte der Vorgang so aussehen: Sie werden frisch vom Baum gepflückt, sanft in Obstkisten gebettet und erst einmal draußen unter dem Dach gelagert. Sobald es kälter wird, bieten sich mit Heu oder Wolle isolierte Kisten als Stauraum an. Die Äpfel können ebenso in einem Schuppen oder in der Garage überwintern. Sobald es im Keller kühl genug ist, werden die Kisten dorthin verfrachtet. Dort halten sie sich dann bis März oder April.

Was es bei der Lagerung der eigenen Ernteerzeugnisse noch zu beachten gilt, gibt es in Andrea Heistingers Handbuch „Basiswissen Selbstversorgung aus Biogärten“ nachzulesen.

Die eigene Ernte lagern

Die Frischlagerung von Gemüse und Obst ist in unseren Breiten neben dem Wintergemüseanbau und der Konservierung eine bewährte Technik, um auch im Winter Frisches aus der eigenen Ernte zur Verfügung zu haben. Das hier zusammengetragene Wissen stammt aus Literatur zu Lagerung und Kellerbau sowie Erfahrungsberichten von GärtnerInnen, BaumeisterInnen und PlanerInnen aus dem Umfeld des Vereins Arche Noah.

Einige grundsätzliche Hinweise vorab

Die Pflanzenteile, die wir als Gemüse oder Obst essen – Blätter, Blüten, Sprossen, Früchte, Knollen und Wurzeln – sind auch nach der Ernte noch lebendig.

Arten- und Sortenvielfalt sind kennzeichnend für Selbstversorger-Gärten. Foto: Andrea Heistinger

Das bedeutet, dass bestimmte physiologische Prozesse stattfinden. Diese sind zum Teil von uns gewünscht – wenn es Nachreifeprozesse sind, die die Früchte erst genießbar machen (zum Beispiel manche Apfel- und Birnensorten oder Kiwi).

Meistens geht es aber darum, Alterungsprozesse weitestgehend zu verlangsamen, damit die Ernte möglichst lange lager- und damit nutzbar ist. Stoppen lassen sie sich nämlich nicht. Je nach Pflanzenorgan beträgt die Frischlagerfähigkeit der Pflanzenteile zwischen wenigen Tagen (Blätter) und mehreren Monaten bzw. bis zur neuen Ernte (Wurzel). Bei einer Haltbarkeit im Frischlager von mindestens vier Wochen sprechen wir von Lagerobst und -gemüse. Die optimalen Lagerbedingungen variieren bei den verschiedenen Obst- und Gemüsearten. Stets sind es bestimmte Anforderungen an Licht, Raumtemperatur, relative Luftfeuchte und Zusammensetzung der Luft. Bei aller Unterschiedlichkeit gibt es auch Gemeinsamkeiten, die alle Obst- und Gemüsearten benötigen:

 

  • Dunkelheit: Ausnahmslos alle Obst- und Gemüsearten werden in völliger Dunkelheit gelagert.
  • Kühle: Die idealen Lagertemperaturen für alle Obst- und Gemüsearten liegen zwischen wenigen Graden unter Null und maximal plus 15 °C. Es gibt aber große Unterschiede zwischen den einzelnen Kulturen und viele vertragen keine zu niedrigen Temperaturen oder gar Frost.
  • Hohe Luftfeuchtigkeit: Die meisten Obst- und Gemüsearten halten sich am besten bei sehr feuchten Bedingungen, also einer relativen Luftfeuchte von mindestens 60 und bis zu 98 %.
  • Frischluft: Obst und Gemüse atmet während der Lagerung Sauerstoff ein und Kohlendioxid aus. Zusätzlich sondern einige Früchte das (geruchlose) Reifegas Ethylen ab, das den Verderb von anderem Lagergut stark beschleunigt. Deshalb sollten bestimmte Gruppen von Obst und Gemüse getrennt gelagert und auf ausreichende Lüftung im Lager geachtet werden.

Sommergemüse und Obst kurzfristig richtig lagern

Grundsätzlich gilt gerade im Sommer: Gemüse und Obst möglichst frisch ernten. Wenn Sie AnteilsnehmerIn in einer Solidarischen Landwirtschaft sind und eine wöchentliche Gemüsekiste beziehen, müssen Sie das Gemüse aber gut lagern, damit Sie sich über die Woche gut aus der Lieferung versorgen können. Einiges hat vermutlich kurzfristig im Kühlschrank Platz – wobei ein Kühlschrank in einem Selbstversorger-Haushalt schnell aus allen Nähten platzt, wenn hier auch Obst und Gemüse kurzfristig gelagert werden. Sommerobst und Fruchtgemüse ist in der Praxis eines Selbstversorger-Hauses unter guten Bedingungen maximal 1–2 Wochen haltbar. Das Auflegen von feuchten Tüchern (und Wiederbefeuchten) verlängert die Haltbarkeit entscheidend. Frisch geerntete Blattsalate halten so bis zu 4 Tage – am längsten Sorten mit festen Blättern wie die Krachsalate. Blattgemüse mit festeren Blättern (wie manche Spinatgemüse oder Grünkohl) auch länger.

Für die Sommerernte gilt: Ethylen-produzierende Sommerfrüchte (Tomaten, Aprikosen/Marillen, Feigen, Melonen) sollten nicht mit Ethylen-empfindlichem Sommergemüse (Blattsalate, Zucchini, Bohnen, Gurken, Brokkoli, Spargel) gelagert werden. Stellen Sie Sommerfrüchte nur dann kurzfristig in den Obst- oder Kartoffelkeller, wenn dieser leer ist. Kleine Mengen an Obst und kälteverträglichem Gemüse kann man natürlich auch im Kühlschrank lagern. Tomaten, Gurken und Melonen aber keinesfalls. Zucchini, Paprika und Aubergine (Melanzani) sind bei Temperaturen um 10 °C am längsten haltbar. Manche Zwetschgen können durchaus 3–4 Wochen im Kühlen überdauern, ohne Schaden zu nehmen, ansonsten ist das Steinobst generell kein Lagerobst und es ist sinnvoller, in eine effiziente und rasche Verarbeitung zu investieren oder Steinobstfrüchte entsteint und halbiert gleich einzufrieren.

Den Geschmack des Sommers das ganze Jahr hindurch genießen. Foto: Willi Ederle

Beeren sind selbst im Kühlen nur sehr begrenzt vor dem Verderb geschützt und werden am besten so rasch wie möglich verzehrt, tiefgefroren oder verarbeitet. Nur Johannisbeeren lassen sich 1–2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

 

Gemüse und Obst langfristig richtig lagern

Für die Praxis der Selbstversorgung lassen sich gute Lagererfolge erzielen, wenn man Obst und Gemüse in „Lagergruppen“ zusammenfasst und mehrere baulich getrennte Orte im Wohnumfeld zur langfristigen Frischlagerung (1–24 Monate) von Obst und Gemüse vorsieht. Mindestens zwei verschiedene Keller oder Kellerabteile, denn Lagerobst (Äpfel, Birnen, Quitten) sollte nie gemeinsam mit Ethylen-empfindlichem Lagergemüse (Karotte, Pastinake, Chinakohl, Blumenkohl (Karfiol), Rosenkohl, Wirsing, Kraut, Grünkohl, Lauch, Kartoffel oder Kürbis) gelagert werden.
Im Idealfall plant man vier verschiedene Orte, in denen man das jeweils geeignete Raumklima für die verschiedenen Gruppen von Obst- und Gemüse herstellen kann: Kartoffelkeller, Obstkeller, Speisekammer und Zwiebellager.

Der Kartoffelkeller

Wurzelgemüse, Lagerkohl und Kartoffeln haben ähnliche Ansprüche an das Lagerklima: 0–5 °C, 90–98 % rel. Luftfeuchtigkeit, niedrige Luftwechselrate. Sie sind sehr gut lagerbar und ihre optimalen Lagerbedingungen lassen sich gut in Räumen und Behältern unter der Erde herstellen. Kartoffeln werden lose geschüttet oder in Säcken oder Kisten gelagert. Wurzelgemüse wird im Lager aufgeschüttet, in Kisten gelagert oder einzeln in ein festes Medium wie Sand gesteckt. Lagerkohle werden in Kisten gelagert oder aufgehängt (dann mit dem Strunk ernten und mit dem Kopf nach unten aufhängen). Kohlrabi kann eventuell auch mit Sand bedeckt werden. Kartoffeln und einige Arten Wurzelgemüse und Lagerkohle sind Ethylen-empfindlich, scheiden aber selbst kaum dieses Reifegas ab. Daher kann im Kartoffelkeller zugunsten von Feuchtigkeit auf starken Luftwechsel verzichtet werden.

Der Obstkeller

Obstsorten, die erst im Herbst reifen (spätreife Winteräpfel und -birnen) oder in unserem Klima gar nicht vollständig ausreifen (mancherorts Quitten, Kiwi) sind unter kalten, feuchten Bedingungen (dunkel, 0–5 °C, 90–95 % rel. Luftfeuchtigkeit) bei einer hohen Luftwechselrate einige Monate lagerfähig. Sie sondern das Reifegas Ethylen ab und das Lager muss regelmäßig gut gelüftet werden.
Die optimale Temperatur, die man bei der Lagerung von Äpfeln anstrebt – und die keinesfalls dauerhaft unterschritten werden sollte –, liegt bei 2–3 °C. Birnen vertragen etwas tiefere Temperaturen (1 °C). Frostschäden treten ab -2 °C auf. Je höher die Temperatur, desto schneller laufen die Reifeprozesse ab und umso kürzer ist die mögliche Lagerzeit.

Bei Temperaturen über 10 °C nimmt die Lagerfähigkeit rapide ab. Die Luftfeuchtigkeit sollte hoch sein. Aber Achtung – hohe Luftfeuchtigkeit und hohe Temperaturen sind eine fäulniserregende Kombination! Ein kühler, trockener Raum ist einem feuchten, warmen Keller vorzuziehen. Ebenso gilt: Auf ausreichende Lüftung achten. Das Obst kann einlagig (platzsparend und übersichtlich in Regalen mit herausziehbaren Laden) oder in Kisten gelagert werden. Dann kann direkt in die Kisten geerntet werden. Wenn die Früchte vorsichtig behandelt werden, schadet es nicht, wenn sie übereinanderliegen. Viele Selbstversorger-GärtnerInnen haben gute Erfahrungen damit, das Obst auf Farnkraut oder Moos zu legen.

Die Speisekammer

Kürbis, Süßkartoffeln, grüne Tomaten sowie Getrocknetes und Einmachgläser werden wesentlich wärmer und trockener gelagert (dunkel, 10–15 °C, 60–70 % rel. Luftfeuchtigkeit, mittlere Luftwechselrate). Kürbisse werden in Kisten gestapelt oder in Netzen platzsparend unter der Decke aufgehängt (nie am Stiel aufhängen).

Blatt- oder Fruchtgemüse, das man nicht gleich verarbeitet, deckt man mit feuchten Tüchern ab. Foto: Rupert Pessl

Grüne Tomaten sollten Sie einlagig auflegen und Getrocknetes und Einmachgläser in stabilen (!) Regalen stapeln. Gut getrocknete Nüsse können platzsparend in prall gefüllten 10-Kilo-Kartoffelsäcken hängend gelagert werden. Idealerweise bei Temperaturen um die 10 °C und einer niedrigen Luftfeuchte (unter 65 %). Bei Zimmertemperatur gelagerte Walnüsse sollten nach vier Monaten (im Februar) nach und nach verbraucht sein, der Rest kann geknackt und tiefgefroren werden.
Hat ein Haus keine eigene Speisekammer: In vielen Häusern bieten isolierte Keller ähnliche Bedingungen.

Lagerung von Kürbissen

Die Früchte an einem luftigen, trockenen Ort auflegen und nicht stapeln. Optimal sind Raumtemperaturen von 12–17 °C, Luftfeuchtigkeit 70–75 % (Minimum: 10 °C und 60 % Luftfeuchtigkeit). Kürbisse können auch in ungeheizten Räumen aufbewahrt werden. Je nach Sorte, Reifegrad und Lagermöglichkeit sind Kürbisse 2–7 Monate lagerfähig, manche Kürbissorten allerdings noch wesentlich länger (verschiedene Moschuskürbis-Sorten halten bis zu 1 Jahr, Feigenblattkürbisse sogar 2 Jahre.

 

Das Zwiebellager

Knoblauch und Winterzwiebel werden an einem trockenen, aber kalten Ort gelagert (0–10 °C, 60–70 % rel. Luftfeuchtigkeit). Sie können Knoblauch und Zwiebel zu Zöpfen flechten und im Lager aufhängen oder in Kisten lagern.

 

Andrea Heistinger, Verein ARCHE NOAH: Basiswissen Selbstversorgung aus Biogärten.

Ihr wollt mehr über Bio-Anbau, Lagerung und die Verwertung von Gemüse und Obst aus dem eigenen Garten erfahren? Andrea Heistinger und Arche Noah geben in ihrem Buch „Basiswissen Selbstversorgung aus Biogärten“ jede Menge Tipps und Tricks, um euch euren Selbstversorger-Traum zu verwirklichen. Fundiert, mit Augenzwinkern und mit Blick für verschiedene Arten der Selbstversorgung begleitet euch das Buch bei jedem Schritt, egal ob bei den Grundlagen zum Thema moderne Selbstversorgung oder bei Möglichkeiten zur gemeinschaftlichen Selbstversorgung.

 

„Andrea Heistinger hat zur Selbstversorgung das Buch geschrieben, das ich mir in der Vergangenheit oft gewünscht und vorgestellt habe: Fundiert, umfangreich, locker und mit Blick für regionale und gemeinsame Selbstversorgung. Weltklasse!“ – Michael Hartl, Experiment Selbstversorgung

 

„Do-it-yourself. Man kann nicht die Welt verändern, außer man tut es. Dieses Buch verführt dazu, hier und jetzt, allein oder gemeinsam, auf regionale Selbstversorgung zu setzen als ein Gebot von Vernunft und Genuss.“ – Ingrid Greisenegger, Grüne Welt Journal, Kurier