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Kimchi-Rezept
BEITRAGSAUTORIN: Julia | KATEGORIE: Backen & Kochen | 22.06.2021

Kimchi-Rezept: veganes Kimchi einfach selber machen!

Was ist sauer, salzig, scharf und fruchtig zugleich – und schmeckt einfach immer genial, ob als Vorspeise, Nachspeise oder zum Frühstück? Na klar: Kimchi! Das koreanische Superkraut sorgt für bombastische Geschmackserlebnisse – und punktet mit einem unglaublichen Gesundheitsplus. Und am allerbesten: Du kannst Kimchi selber machen! Wie das geht, zeigen wir dir in unserem veganen Kimchi-Rezept für Einsteiger*innen! Als Bonus obendrauf gibt’s am Schluss noch ein Rezept für Golden Kraut mit Kurkuma. Bitte einmal hier entlang …

Inhalt:
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Was ist Kimchi überhaupt?
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Superfood mit Tradition: So gesund ist Kimchi
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Die Kimchi-Basis: Kohl-Klassiker und -Varianten
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Rezept: Kimchi selber machen – so geht’s
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Die Preisfrage: Wie lange soll Kimchi fermentieren?
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Customize your Kimchi: Wie magst du es am liebsten?
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Bonus-Kimchi-Rezept: Golden Kraut mit Weißkohl und Kurkuma
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Rezepte mit Kimchi: So brilliert der Korea-Kohl am Teller!
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Die FAQs zum Kimchi-Rezept
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Mit unserem Kimchi einfach losblubbern!

Was ist Kimchi überhaupt?

Der Kimchi-Boom ist bis jetzt an dir vorübergegangen? Dann gibt’s hier den Kimchi-Schnellkurs: Kimchi könnte man gemeinhin auch als „koreanisches Sauerkraut“ bezeichnen. In seiner klassischen Form besteht es aus gewürztem, fermentiertem Chinakohl.

Der koreanische Begriff bedeutet dabei einfach nur „Eingelegtes Gemüse“. Es kann deshalb auch anderes fermentiertes Gemüse als „Kimchi“ bezeichnet werden.

Den Geschmack von Kimchi könnte man als säuerlich-scharf beschreiben – je nach Zubereitungsart. Schließlich erzählt man sich, dass jede koreanische Familie ihr eigenes, streng gehütetes und über Generationen weitergegebenes Kimchi-Rezept hat.

Superfood mit Tradition: So gesund ist Kimchi

Sagenhafte 3000 Jahre alt soll das Kimchi schon sein. Traditionellerweise wurde es in Tonkrügen vergraben und nach mehreren Monaten wieder ausgebuddelt. Dass es auf eine derart lange Karriere zurückblicken kann, kommt nicht von ungefähr: Kimchi kann man getrost als „Superfood“ bezeichnen. Aber warum ist Kimchi so gesund?

  • Wellness für deine Darmbakterien: Durch die Fermentation befinden sich zahlreiche Milchsäurebakterien im Kimchi. Diese nützlichen Bakterien unterstützen eine gesunde Darmflora.
  • Gutes im Gemüse: Chinakohl ist reich an Vitamin B und C, Folsäure, Kalium und Eisen. Insgesamt ein echter Immunbooster!

Wer spätabends noch Kohldampf bekommt, kann also guten Gewissens zu einem Glas Kimchi greifen. Der fermentierte Snack liefert nämlich zahlreiche wertvolle Nährstoffe und Mikroorganismen, die deinem Bäuchlein schmeicheln.

Kimchi im Glas
So sieht das fertige Kimchi nach dem Rezept aus dem Buch „Magic Fermentation“ aus. Foto: © Sonja Priller

Die Kimchi-Basis: Kohl-Klassiker und -Varianten

Im klassischen Kimchi-Rezept, dem „Paechu Kimchi“, wird Chinakohl fermentiert. Aber: Prinzipiell lässt sich Kimchi auch mit anderen Gemüsesorten herstellen. Wie wäre es zum Beispiel mit folgenden Kohl-Geschwistern?

  • Weißkohl: Für ein europäisch-koreanisches Crossover kannst du das Kimchi-Rezept auch mit dem hierzulande beliebten Weißkohl herstellen. Schmeckt ein kleines bisschen „kohliger“ als das Standard-Kimchi-Rezept.

Tipp: Am Ende des Beitrags findest du nach dem klassischen Chinakohl-Kimchi noch ein fantastisches Weißkohl-Kimchi-Rezept mit Kurkuma – unser „Golden Kraut“!

  • Rotkohl: Du magst es farbenfroh? Dann probiere doch mal ein Rotkohl-Kimchi! Schmeckt zum Beispiel hervorragend als Zusatz in Wraps, Burgern oder Hot Dogs.
  • Spitzkohl: Auch aus dem „Zarten“ der Kohlfamilie kannst du Kimchi zaubern. Allerdings lässt hier die Konsistenz ein bisschen zu wünschen übrig. Stell dich darauf ein, dass das Spitzkohl-Kimchi eher weich oder sogar ein bisschen matschig wird.
  • Grünkohl: Kimchi aus Grünkohl ist angenehm knackig und bissfest, man muss jedoch den Kohlgeschmack mögen, denn hier kommt das „kohlige“ Aroma deutlich durch.

Dir kribbelt es schon in den Fingern und du möchtest die Kohl-Action starten? Dann kommt hier unser Standard-Kimchi-Rezept mit geschmacksgenialem Chinakohl!

Unterschiedliche Krautköpfe für das Kimchi-Rezept
Für Kimchi kannst du unterschiedliche Krautsorten verwenden. Foto: © Sonja Priller

Rezept: Kimchi selber machen – so geht’s

Kimchi selber zu machen klappt im Handumdrehen – ja, wirklich. Einzig: Nachdem du dein Glas gut verschlossen hast, musst du dich ein bisschen in Geduld üben, bis du dein köstliches Kimchi verputzen kannst. Bis dahin: Mit unserem einfachen Kimchi-Rezept gelingt dir die koreanische Köstlichkeit ganz bestimmt – versprochen!

Übrigens: Unser Kimchi-Rezept kommt ohne Fischsauce und Reismehl aus und ist deshalb:

  • vegan
  • glutenfrei

Hier die wichtigsten Facts zum unschlagbar guten „Paechu Kimchi“:

Ruhezeit: 6–8 Stunden

Fermentation: 5 Tage bis 3 Monate

Ergibt: ca. 3,75 l

Haltbarkeit: gekühlt bis zu 9 Monate

Das Handwerkszeug

Bevor es losgeht, solltest du dir die wichtigsten Utensilien bereitlegen.

Du brauchst:

  • Einmachglas mit Drahtbügelverschluss (Fassungsvermögen 4 l oder mehr)
  • Gewicht zum Beschweren – zum Beispiel kleineres, mit Wasser gefülltes Einmachglas
  • Große Schüssel (Fassungsvermögen 4 l oder mehr)
  • Nach Bedarf: Handschuhe zum Einarbeiten der Kimchi-Paste

Daneben benötigst du noch ein scharfes Messer, ein Schneidebrett und ein Geschirrtuch.

Schritt-für-Schritt zum Kohlglück

In unser Kimchi-Rezept kommen natürlich Chinakohl, einige schmackhafte Gewürze und für die Gemüseverfeinerung nimmst du am besten Zwiebel, Karotte und Co.

Die Zutaten:

3,75 l Kimchi-Lake (180 g unraffiniertes Meersalz auf 3,75 l Wasser)

2 große Köpfe Chinakohl

60 g Chiliflocken oder salzfreies Gochugaru (spezielles koreanisches Chilipulver)

25 g geraspelter Daikon-Rettich (alternativ: weißer Rettich oder Radieschen)

10 g geraspelte Karotte

3 in Scheibchen geschnittene Frühlingszwiebeln (Weißes und Grünes)

1/2–1 Knoblauchknolle, Zehen gehackt

1 EL gehackter frischer Ingwer

Und so wird’s gemacht:

  1. Chinakohl in Lake einlegen

Wasser und Salz für die Lake in einer großen Schüssel gut verrühren. Die Kohlköpfe von groben äußeren Blättern befreien. Ein paar unbeschädigte waschen und beiseitelegen. Den Chinakohl kalt abspülen, den Strunk abschneiden und die Köpfe halbieren. Die Kohlhälften und die äußeren Blätter in die Lake legen und mit einem Teller beschweren. Den Chinakohl 6–8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Koch streut Salz ins Wasser
Wasser und Salz gut verrühren. Foto: © Erin Kunkel
Mann teilt Chinakohl in zwei Hälften
Strunk abschneiden und Chinakohl halbieren. Foto: © Erin Kunkel
Chinakohl in Lake eingelegt in einer Schüssel
Eingelegten Chinakohl stehen lassen. Foto: © Erin Kunkel
  1. Chinakohl abtropfen lassen

Den Chinakohl abgießen (dabei 250 ml Lake zurückbehalten) und 15 Minuten abtropfen lassen. Die äußeren Blätter beiseitelegen.

Chinakohl beim Aptropfen
Chinakohl abtropfen lassen. Foto: © Erin Kunkel
  1. Kimchi-Paste vorbereiten

Inzwischen Karotte und Daikon-Rettich in Streifen schneiden (oder raspeln). Mit Frühlingszwiebeln, Chili, Knoblauch und Ingwer in einer großen Schüssel gut mischen.

Verschiedene Gewürze im Mörser
Kimchi-Paste vorbereiten. Foto: © Erin Kunkel
  1. Kimchi-Paste einarbeiten

Die Kohlhälften in mundgerechte Stücke schneiden und mit den übrigen Zutaten vermischen. Dabei die Gewürze gut einarbeiten. Den Kohl abschmecken: Normalerweise ist er durch die Lake salzig genug, aber wenn er dir zu mild schmeckt, dann gib noch Salz dazu und massiere es ein.

Mann arbeitet Kimchi-Paste in Schüssel voll Kraut ein
Kohl und Gewürze vermischen. Foto: © Erin Kunkel

Tipp: Falls deine Hände empfindlich auf Chili reagieren, nimm am besten Handschuhe.

  1. Gemüse umfüllen

Die Gemüsemischung Handvoll für Handvoll in das große Einmachglas umfüllen, dabei mit den Händen bzw. mit der Faust immer wieder gut zusammenpressen, sodass keine Luftlöcher bleiben. Die übrige Lake darübergießen.

Obenauf ca. 6 cm Luft lassen. Das Gemüse mit den eingelegten Krautblättern abdecken. Dann ein mit einem kleineren, wassergefüllten Glas oder einem wassergefüllten, verschlossenen Gefrierbeutel beschweren.

Kimchi wird in Glas gefüllt
Gemüsemischung in ein Einmachglas füllen. Foto: © Erin Kunkel
Mit Kimchi gefülltes Einmachglas
Nach oben hin ca. 6 cm Luft lassen. Foto: © Erin Kunkel
  1. Kimchi fermentieren

Das Gefäß auf ein Backblech stellen und das Kimchi an einem kühlen Ort (idealerweise 16–18 °C) ohne direkte Sonne 5–14 Tage fermentieren lassen. Kontrolliere täglich, ob noch genügend Lake auf dem Gemüse steht. Ablagerungen an der Oberfläche sind aber meist kein Grund zur Sorge. Schimmel kannst du gegebenenfalls einfach abschöpfen.

Kimchi im Glas mit Tuch bedeckt
Kimchi fermentieren lassen. Foto: © Erin Kunkel
Koch schöpft Kimchi ab
Kimchi regelmäßig kontrollieren und ggf. abschöpfen. Foto: © Erin Kunkel
  1. Kimchi probieren

Probiere das Kimchi nach 5–7 Tagen: Es schmeckt dann mild-säuerlich, der Kohl ist transparent und die Lake orangefarben. Kimchi kann, muss aber nicht auf der Zunge prickeln; beides ist normal.

  1. Genießen und verschenken

Wenn dir der Geschmack zusagt, dann fülle das fertige Kimchi in kleinere Gläser um. Drücke das Gemüse unter die Lake und lagere es in verschlossenen Gläsern im Kühlschrank. Dort hält es sich gekühlt bis zu 9 Monate.

Fertiges Kimchi wird in kleinere Gläser umgefüllt
Kimchi in kleinere Gläser umfüllen. Foto: © Erin Kunkel

Die Preisfrage: Wie lange soll Kimchi fermentieren?

Zwei Tage oder zwei Wochen: Wie lange soll ich das Kimchi jetzt fermentieren? Die (etwas unbefriedigende Antwort): it depends. Grundsätzlich fermentiert dein Kohl schneller, je wärmer es ist. Und dann kommt es auf deinen persönlichen Geschmack an – je länger, desto saurer. Am besten, du probierst das Kimchi immer wieder. Es ist fertig, wenn es dir schmeckt!

Customize your Kimchi: Wie magst du es am liebsten?

Mit Kimchi ist es ein bisschen wie mit Jeans. Es gibt ganz unterschiedliche Varianten – und wer Verschiedenes ausprobiert, findet sein Lieblingsstück. Mit folgenden Tricks kannst du das Kimchi-Rezept deinem persönlichen Geschmack anpassen!

Mein Kimchi soll …

extrasauer sein: Dann hänge ein paar zusätzliche Fermentations-Tage dran. So bekommt der Kohl den ultimativen Säure-Kick.

extrascharf sein: Gib einfach etwas mehr Chiliflocken zur Kimchi-Paste, zum Beispiel 80 g statt 60 g. Oder wie wäre es mit frischen Chilis?

möglichst traditionell sein: Rühre aus 3 EL Reismehl und 160 ml Wasser eine Reispaste an. Koche diese kurz auf, bis sie anfängt einzudicken, und knete sie unter das Gemüse. Würze dein Kimchi außerdem zusätzlich mit 4 EL Fischsauce aus dem Asia-Markt.

besonders fruchtig sein: Reibe zwei Birnen (z. B. japanische Nashi-Birnen) oder zwei Äpfel und mische sie unter das Kimchi.

Du siehst: Kimchi ist nicht gleich Kimchi! Es lohnt sich also, zu experimentieren, zu mixen, kreativ zu sein … So findest du bestimmt dein absolutes Lieblings-Kimchi!

Kohl und Chilli auf Schneidbrett neben Messer
Mit ein paar Chilliflocken kannst du deinem Kimchi etwas Schärfe verleihen. Foto: © Marcel Kruse

Tipp: Auch Blumenkohl fermentieren geht ganz easy und bringt Abwechslung in deine Küche!

Bonus-Kimchi-Rezept: Golden Kraut mit Weißkohl und Kurkuma

Du suchst ein Kimchi-Rezept mit Weißkohl, das die Sonne bei dir aufgehen lässt? Dann haben wir hier noch etwas für dich: unser Golden Kraut mit Kurkuma! Mit seinen 5 Prozent an ätherischen Ölen strotzt die Kurkuma-Wurzel nur so vor gesunden Inhaltsstoffen und verleiht dem Weißkohl-Kimchi die tolle „goldene Färbung“.

Übrigens: Dieses Rezept stammt aus „Magic Fermentation“ – dort findest du noch viele weitere unglaubliche Fermentationsideen, mit denen du Gemüse und Obst auf Tauchstation schicken kannst.

Die Eckdaten zum Golden Kraut:

Ruhezeit: 5 Stunden

Fermentation: 3-6 Wochen

Ergibt: ca. 1 l

Haltbarkeit: gekühlt mind. 6 Monate

Das Handwerkszeug

Du brauchst:

  • Einmachglas mit Drahtbügelverschluss (Fassungsvermögen 1,5 l)
  • nach Bedarf: Holzlöffel oder Stampfer zum Einfüllen
  • nach Bedarf: Gewicht zum Beschweren

Daneben benötigst du noch ein scharfes Messer, ein Schneidebrett und eine Schüssel.

Schritt-für-Schritt zum goldenen Kohlglück

Das Golden Kraut muss ein bisschen länger fermentieren als klassisches Kimchi – aber dafür ist die Zubereitung wirklich einfach.

Die Zutaten:

1 kg Weißkohl

ca. 1 l 2-prozentige Salzlake (20 Gramm Salz in 1 l Wasser auflösen)

ca. 15–20 g Salz

1 daumengroßes Stück Ingwer

1 daumengroßes Stück Kurkuma

3–6 Knoblauchzehen

1 TL zerstoßene schwarze Pfefferkörner

Und so wird’s gemacht:

  1. Äußere Kohlblätter einlegen

Die beiden äußeren Blätter des Kohls entfernen und in die 2-prozentige Salzlake einlegen.

  1. Kohl schneiden und verkneten

Den Kohl in möglichst feine Streifen schneiden oder hobeln und in eine Schüssel geben. Mit dem Salz so lange kneten, bis ordentlich Saft ausgetreten ist. Kohl und Saft kosten, bei Bedarf nachsalzen.

  1. Gewürze vorbereiten

Ingwer und Kurkuma fein raspeln, die geschälten Knoblauchzehen pressen, alles in die Schüssel geben und den Pfeffer untermischen. Die Kohlmischung abgedeckt mehrere Stunden ziehen lassen.

  1. Gläser befüllen

Die Mischung portionsweise ins Glas geben und immer wieder alles fest nach unten drücken, damit der Saft hochsteigt. Das Glas sollte nur zu 3/4 gefüllt werden. Die beiseitegelegten Blätter als Deckel auf das Golden Kraut legen, festdrücken und entlang der Glaswand nach unten drücken. Es soll keine Luft unter dem Kohldeckel bleiben. Bei Bedarf zusätzlich mit einem Gewicht beschweren. Sollte zu wenig Saft im Glas sein, mit 2-prozentiger Salzlake auffüllen und das Glas verschließen.

Golden Kraut in Einmachglas
Kimchi portionsweise abfüllen. Foto: © Macrel Kruse
Zu 3/4 gefülltes Glas mit Kimchi
Glas zu 3/4 füllen. Foto: © Macrel Kruse
Kimchi beim Fermentieren im Glas
Glas verschließen und Kohl fermentieren lassen. Foto: © Macrel Kruse
  1. Kohl fermentieren lasen

Das Glas 5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen und danach 3–6 Wochen in einer kühleren Umgebung fermentieren lassen.

  1. Öffnen und genießen

Nach dem Öffnen das Ferment möglichst kühl lagern und häufigen Luftkontakt vermeiden. Geschlossen ist es sehr lange haltbar.

So, jetzt weißt du, wie man Kimchi aus Chinakohl und aus Weißkohl zubereitet – aber in welcher Form isst man das Ganze nun? Keine Sorge, auch hier haben wir ein paar Tipps für dich vorbereit! Lies einfach weiter …

Rezepte mit Kimchi: So brilliert der Korea-Kohl am Teller!

Klar, man kann das Kimchi auch einfach so drauflossnacken. Oder es mit Brot zu Abend essen. Oder einfach, wie die Koreaner*innen, quasi überall dazu – als Vorspeise, Beilage oder Nachspeise. Daneben gibt es noch viele coole und kreative Ideen, wie man das Kimchi weiterverarbeiten kann.

Ein paar Ideen:

  • Kimchi-Latkes: Im Prinzip sind das nichts anderes als Kartoffelpuffer mit Kimchi. Durch den fermentierten Kohl bekommen diese eine angenehm säuerliche Note. Tipp: In unserer PDF-Anleitung für Kimchi findest du das genaue Rezept!
  • Kimchi-Käse. Verrühre 250 g Frischkäse mit 4 EL Kimchi und ein paar TL Lake aus dem Kimchi-Topf. Garantiert aromatisch!
  • Kimchi-Tacos: Fülle weiche Taco-Schalen mit etwas Hühnchenbrust, Frühlingszwiebeln, Sesamsamen, Sojasprossen und Kimchi. Mexikanisch-koreanische Fusion-Kitchen!
  • Kimchi-Suppe: Für die koreanische Kimchi-Suppe („Kimchi Jjigae“) brätst du etwas Kimchi an und gibst dann Wasser, Lauchzwiebeln, Knoblauch, Chili – und nach Belieben z. B. Tofu oder Pilze – hinzu.

… und, und, und. Mit Kimchi lassen sich wirklich unglaublich viele schmackhafte Gerichte zaubern!

Kimchi Booklet
Lass dein Kraut so richtig sauer werden und erfreu dich an seinem bombastischen Geschmack! Mit dieser Anleitung meisterst du die Kimchi-Technik und fermentierst dich in sauer-schöne Sphären:
  • Kimchi zubereiten: Schritt-für-Schritt-Anleitung mit vielen Fotos
  • Rezepte für Kimchi-Latkes & -Cocktails

Also Fermentistas: Auf in den Garten, Gemüse ernten und losgären!

Die FAQs zum Kimchi-Rezept

Zum Schluss wollen wir – ganz kurz und knackig – ein paar brennende Fragen rund um Kimchi und das Kimchi-Rezept beantworten.

Wonach schmeckt Kimchi?

Kimchi schmeckt säuerlich, leicht salzig und hat auch eine scharfe Note. Der Geschmack ergibt sich aus der scharfen Würze (Chiliflocken), dem Einlegen in Salzlake und die Fermentation (säuerliche Komponente).

Wie merkt man, dass Kimchi schlecht ist?

Wenn das Kimchi unangenehm riecht (damit ist nicht der typisch säuerliche Geruch gemeint), bräunlich aussieht oder eine schleimige Konsistenz hat, dann ist es verdorben.

Wie lange hält sich Kimchi?

Gekühlt hält sich Kimchi in verschlossenen Gefäßen mindestens 6 und bis 9 Monate. Vor dem Verzehr sollte man aber trotzdem immer kurz prüfen, ob das Kimchi noch gut aussieht bzw. riecht. Generell gilt: Ist das Gärgefäß einmal geöffnet, solltest du das Kimchi zügig aufessen.

Kann Kimchi explodieren?

Ja: Lässt du Kimchi längere Zeit in einem geschlossenen Glas fermentieren, sammeln sich dort immer mehr Gase an – im Extremfall kann es explodieren. Vorbeugung: Im offenen Glas fermentieren oder Drahtbügelgläser verwenden. Der Vorteil: Durch den Gummi können Gase entweichen– die Explosionsgefahr sinkt. Im Kühlschrank passiert nichts, denn dort ist es zu kalt für die Fermentation.

Isst man Kimchi warm oder kalt?

Man kann Kimchi sowohl warm als auch kalt essen. In kalter Form eignet es sich zum Beispiel mit Brot als Snack für zwischendurch, für leckere Bowls oder als Zutat für Wraps. Man kann es aber auch erwärmen und zu Suppe und Pfannkuchen verarbeiten oder zu gebratenem Reis servieren.

Kann man Kimchi kaufen?

Ja, du kannst Kimchi auch in fertiger Form kaufen, beispielsweise in Asia-Märkten, aber mittlerweile auch in Bio-Märkten, Reformhäusern oder manchen Supermärkten. Für 100 g fertiges Kimchi zahlst du meist zwischen 2 und 3 Euro.

Kohl im Ganzen und geschnitten sowie Kimchi im Glas
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Mit unserem Kimchi einfach losblubbern!

Kimchi hat es einfach in sich und ist längst zu einem Lieblingsgericht in der hippen, veganen Küche geworden. Nicht umsonst, schließlich lassen sich mit kaum einem anderen Gericht so schnell so viele Aromen auf den Teller zaubern! Und dabei lässt sich das koreanische Superfood ganz einfach selber machen: einfach Kimchi-Rezept befolgen, Chinakohl schnippeln und losfermentieren!

Du hast Lust auf noch mehr coole, prickelnde Fermente? Dann schau doch mal in eines unserer Bücher zu dem Thema!

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