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Blumenkohl fermentieren
BEITRAGSAUTORIN: Marina Höfler | KATEGORIE: Backen & Kochen | 06.07.2021

Blumenkohl fermentieren: Rezept für Gemüse mit Kick!

Der Blumenkohl ist ein ziemlich cooles Gemüse: Wusstest du, dass er vollgepackt ist mit Vitamin C und Mineralstoffen? Und das Allerbeste: Du kannst Blumenkohl fermentieren! Das geniale Rezept dafür findest du in diesem Beitrag – so viel sei verraten: es ist supereinfach und schmeckt galaktisch gut. Obendrauf zeigen wir dir, wie du Blumenkohl mit einer Portion Curry oder Meerrettich noch mehr Pep gibst, und zum Schluss gibt’s noch jede Menge Facts rund ums Fermentieren.

Inhalt
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Blumenkohl fermentieren - so geht's!
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Curry-Blumenkohl: Darf’s ein bisschen Gelb sein?
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White-Kren-Chi: Blumenkohl mit Meerrettich
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Schon gewusst? Häufige Fragen rund ums Fermentieren
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Blumenkohl fermentieren lassen – und knackig genießen!

Blumenkohl fermentieren – so geht‘s

Damit du dich gut vorbereitet in neue Geschmacksabenteuer stürzen kannst, gibt’s zuerst noch ein paar Infos zum Einstieg:

  • Welche Utensilien brauchst du?
  • Welche Zutaten dürfen mit dem Blumenkohl ins Glas hüpfen?

Danach geht’s ans Eingemachte und wir zeigen dir Schritt für Schritt, wie du Blumenkohl fermentieren kannst. Ready?

Portionen: ca. 1 l

Fermentationszeit: 4–8 Tage je nach Geschmack

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde (+ 8 Stunden zum Anfermentieren)

Haltbarkeit: gekühlt 10 Monate

Blumenkohlröschen
Was du mit diesen strahlend weißen Röschen am besten machst? Na klar: fermentieren! Foto: © Marcel Kruse

Equipment fürs Fermentieren

Mit dem richtigen Werkzeug sparst du dir jede Menge Frust. Also, schnapp dir folgende Dinge und es kann gleich losgären:

Fermentiertes Gemüse im Glas
Willst du Blumenkohl fermentieren oder Karotten vor sich hingären lassen, verwendest du am besten ein großes Glas mit Bügelverschluss. Foto: © Sonja Priller
  • Gärgefäß, z. B. ein großes Glas mit Bügelverschluss, mind. 1 Liter Fassungsvermögen oder mehr
  • Messer und Schneidebrett
  • Gemüsehobel mit sehr scharfer Klinge
  • Schüssel
  • Gefrierbeutel

So geht’s: ganz easy Blumenkohl fermentieren

Was du brauchst? Blumenkohl, natürlich! Was auch nicht fehlen darf, erfährst du gleich unten in der Infobox. Und schon kannst du damit beginnen, deinen Blumenkohl zu fermentieren.

Zutaten

  • 750 g Blumenkohl (1 Kopf)
  • 2 Jalapeño-Chilis oder grüne Peperoni, gehackt
  • 1–1 1/2 TL unraffiniertes Meersalz

So erkennst du frischen Blumenkohl: die Blüte ist fest geschlossen und sieht schön weiß aus. Nicht mehr frisch sind lockere, gummiartige oder gelbliche Exemplare und solche mit braunen Flecken.

  1. Schritt: Reinige alle Arbeitsflächen, Werkzeuge und deine Hände mit warmem Seifenwasser. Spül den Blumenkohl kalt ab, teile ihn in Röschen und hoble ihn so fein wie möglich.

Mach dich gefasst auf herumfliegende Röschen – sie brechen beim Hobeln gerne ab und fliegen schon mal quer durch die Küche.

  1. Schritt: Vermische den Blumenkohl in einer Schüssel mit den Chilis oder Peperoni, gib 1 TL Salz dazu und arbeite es mit den Händen ein.
  2. Schritt: Lass das Gemüse zugedeckt 30 Minuten ziehen. Es ist nicht schlimm, wenn es danach immer noch etwas trocken aussieht.
  3. Schritt: Bearbeite den Blumenkohl anschließend noch einmal ein paar Minuten mit den Händen und presse ihn danach in das Gärgefäß bzw. Glas. Beim Hineinstopfen des Gemüses in das Gefäß sollte sich an der Oberfläche Lake bilden. Die Lake entsteht, weil das Salz dem Blumenkohl Flüssigkeit entzieht.

Was tun, wenn die Lake zwischendurch verschwindet? Alles gut, solange sie beim Pressen wieder auftaucht, reicht sie aus.

  1. Schritt: Drück einen Gefrierbeutel auf das Gemüse, füll ihn mit Wasser und verschließe ihn. Er dient als Beschwerer und Gewicht gleichzeitig. Falls nach 8 Stunden noch nicht genügend Lake im Glas steht (das Gemüse sollte komplett bedeckt sein), entferne den Beutel, press den Blumenkohl zusammen, sodass die Lake an die Oberfläche steigt. Leg den Gefrierbeutel anschließend wieder darauf.
  2. Schritt: Stell das Gefäß auf ein Backblech und lass den Blumenkohl fermentieren – am besten an einem kühlen Ort ohne direkte Sonne und 4 bis 8 Tage lang. Kontrolliere täglich, ob das Gemüse immer mit genügend Lake bedeckt ist, und presse es falls nötig hinunter. Ablagerungen auf der Oberfläche sind meist kein Grund zur Sorge.

Denk daran:
Die ersten Tage kann dein fermentierter Blumenkohl gerne mal überquellen.

Gemüse wird von Wasserbeutel nach unten gedrückt
Befüll einen Gefrierbeutel mit Wasser und verschließe ihn – er drückt das Gemüse nach unten. Foto: © Erin Kunkel
fermentierter Blumenkohl serviert
Blumenkohl fermentieren geht ganz easy, probier’s aus! Foto: © Erin Kunkel
  1. Schritt: Ab Tag 4 kannst du probieren: Der Blumenkohl ist fertig fermentiert, wenn er angenehm säuerlich, aber nicht beißend nach Essig schmeckt und sich die Aromen gut verbunden haben.
  2. Schritt: Bist du mit dem Geschmack zufrieden? Dann press den Blumenkohl erneut unter die Oberfläche der Lake.
  3. Schritt: Bewahre das Glas verschlossen im Kühlschrank auf.

Tipp für die Lagerung: Für die größtmögliche Haltbarkeit sollte so wenig Luft wie möglich im Glas sein. Füll das Glas immer randvoll und wenn nötig in ein kleineres um. Schneide zudem eine kreisrunde Folie oder ein Wachspapier zurecht und lege es direkt auf das fermentierte Gemüse – so trocknet es nicht aus und wird nicht verunreinigt.

Cover Fermentier dir den Sommer ins Glas

Mit Fermentiertem schmeißt du nämlich eine ordentlich spritzige Geschmacksfeier, versprochen. Denn das ist die wohl geschmacksintensivste Methode, Früchte und Gemüse haltbar zu machen. Kann’s losgären? Dann melde dich einfach für unseren Newsletter an und gönn dir unsere Fermentier-Anleitung:

  • haufenweise Fermentier-Facts
  • 3 superfrische Rezepte (Golden Kraut, Salzzitronen, Aprikosen-Chutney)

Curry-Blumenkohl: Darf’s ein bisschen Gelb sein?

Na, bist du auf den Geschmack gekommen? Und willst du noch mehr fermentieren? Verständlich! Bei diesem Rezept mit Curry wird dein Bauch Purzelbäume vor Freude schlagen, versprochen! Denn: Indische Gewürze und Blumenkohl harmonieren geschmacklich unglaublich gut miteinander. Lust, es auszuprobieren? Dann los!

Portionen: ca. 1 l

Fermentationszeit: 4–8 Tage je nach Geschmack

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde (+ 8 Stunden zum Anfermentieren)

Haltbarkeit: gekühlt 10 Monate

Equipment fürs Fermentieren

Du fragst dich: Welche Werkzeuge brauche ich, damit ich meinen Blumenkohl fermentieren kann? Hier findest du die Antwort:

  • Gärgefäß, z. B. ein großes Glas mit Bügelverschluss, mind. 1 Liter Fassungsvermögen oder mehr
  • Messer und Schneidebrett
  • Gemüsehobel mit sehr scharfer Klinge
  • Schüssel
  • Pfanne

So geht’s: Blumenkohl fermentieren mit Curry

Willst du Blumenkohl fermentieren und ihn mit Curry verfeinern, brauchst du natürlich die richtigen Gewürze – hier erfährst du, was du alles benötigst und wie du vorgehst:

Zutaten

  • 1 TL Senfsamen
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
  • 750 g Blumenkohl (1 Kopf), die Röschen fein gehobelt
  • 2 Karotten, geraspelt
  • Saft von 1 Orange (ca. 80 ml)
  • 1 Frühlingszwiebel fein geschnitten (mit Grün)
  • 1–1 1/2 TL unraffiniertes Meersalz
  1. Schritt: Röste die Senf-, Koriander- und Kreuzkümmelsamen in einer trockenen Pfanne an, bis die Gewürze duften.
  2. Schritt: Spül den Blumenkohl kalt ab, teil ihn in Röschen und hobel ihn so fein wie möglich.
  3. Schritt: Gib alle Zutaten, also Gemüse und Gewürze, zum gehobelten Blumenkohl.
  4. Schritt: Gehe nach dem Grundrezept vor (siehe oben), lass aber die Chilis bzw. Peperoni weg.
Blumenkohl fermentieren mit Curry
Ab mit deinem Gemüse ins Gläschen! Foto: © Erin Kunkel

Dein Gemüsebeet quillt gerade über? Du kannst dich vor lauter Obst auf den Bäumen nicht mehr retten? Oder ist dein letzter Einkauf etwas aus dem Ruder gelaufen? Und jetzt fragst du dich: Wohin mit all den knackig-frischen Lebensmitteln? Neben dem Fermentieren gibt es noch viele andere coole Methoden, damit du deine Lebensmittel haltbar machen kannst: Gemüse sauer einlegen, Obst und Beeren einkochen oder Kräuter trocknen.

White-Kren-Chi: Blumenkohl mit Meerrettich

Blumenkohl fermentieren einmal ganz anders, typisch österreichisch: mit Meerrettich. Daher stammt auch der Name dieses Rezepts aus „Magic Fermentation“: Meerrettich nennt man in Österreich „Kren“, und das „Chi“ kommt von „Kimchi“, das auf Koreanisch „eingelegtes Gemüse“ bedeutet und vor allem im Zusammenhang mit fermentiertem Kohl, mit Gurken, Lauch oder Rettich verwendet wird. Alles klar?

Portionen: ca. 1 l

Fermentationszeit: 2–3 Wochen

Zubereitung: ca. 30 Minuten

Haltbarkeit: mind. 6 Monate bis 1 Jahr (ungeöffnet)

Equipment fürs Fermentieren

Bevor es ans Fermentieren, musst du dir das richtige Werkzeug schnappen – folgende Utensilien brauchst du, wenn du Blumenkohl mit Meerrettich fermentieren willst:

  • Gärgefäß, z. B. ein großes Glas mit Bügelverschluss, mind. 1,5 Liter Fassungsvermögen oder mehr
  • Messer und Schneidebrett
  • Küchenreibe und ggf. Gemüsehobel
  • Schüssel

So geht’s: Blumenkohl fermentieren mit Meerrettich

Was du neben Meerrettich für dieses einfache Rezept noch brauchst, haben wir in folgender Box für dich aufgelistet:

Zutaten

  • 1 kg Blumenkohl
  • 2 mittelgroße weiße Rüben oder Petersilienwurzeln
  • 2 grüne Äpfel
  • 2 große Gemüsezwiebeln
  • 1 daumengroßes Stück Meerrettich (je nach Vorliebe mehr)
  • 2 EL Gochugaru (koreanisches mildes Chilipulver)
  • ca. 1 l 2-prozentige Salzlake

Bevor du loslegen und deinen Blumenkohl fermentieren kannst, zeigen wir dir noch, wie du easy eine Salzlake herstellen kannst:

So gehst du dabei vor:

  • Gib 1 Liter Leitungswasser (Zimmertemperatur) in ein Gefäß und füge 20 Gramm Salz dazu.
  • Schüttle das Gefäß, bis sich das Salz im Wasser aufgelöst hat.

Beachte: 

  • Trinkbares Leitungswasser muss dabei nicht extra abgekocht werden.

Jetzt geht’s los: Schnapp dir deinen Blumenkohl und fermentier dich in neue Sphären!

  1. Schritt: Entferne die Blätter des Blumenkohls und den holzigen Strunk. Zerteile ihn in kleine Röschen und schneide den weichen Strunk klein. Alternativ kannst du den Blumenkohl auch hobeln.
  2. Schritt: Reibe die Rüben und die Äpfel in eine große Schüssel. Hack die Zwiebeln klein und reibe den Meerrettich sehr fein dazu. Gib Gochugaru und den Blumenkohl hinzu und vermenge alles.
  3. Schritt: Füll die Mischung kompakt ins Glas und übergieße alles mit Salzlake. Beschwere die Zutaten, damit alles unter der Wasseroberfläche bleibt. Zum Glasrand sollen ca. 4 cm Luft bleiben. Verschließe das Glas.
  4. Schritt: Lass den Blumenkohl ca. 2–3 Wochen fermentieren. Ungeöffnet ist er bis zu einem Jahr haltbar.
Salzlake im Glas
(Trommel-)Wirbel für die Salzlake: Wasser und Salz in ein Glas geben und: Shake it, baby! Foto: © Sonja Priller

Tipp: Das White-Kren-Chi schmeckt kalt als Rohkostsalat oder als Beilage zu dunklem Fleisch, lauwarm in schwarzem Reis, mit roten Linsen oder ganz einfach mit Teigwaren. Genial, oder?

Schon gewusst? Häufige Fragen rund ums Fermentieren

Geschafft! Der Blumenkohl gärt fröhlich vor sich hin. Du willst noch ein paar Dinge übers Fermentieren erfahren? Dann lies weiter, hier haben wir noch allerhand Wissenswertes für dich:

Was versteht man unter Fermentation?

Ganz allgemein verstehen wir unter Fermentation unterschiedliche Prozesse, bei denen Mikroorganismen eingesetzt werden. Sie sollen die Mikronährstoffe in den Lebensmitteln konservieren und steigern. Dabei verwandeln Bakterien, Hefen und Pilze lebendige, organische Stoffe in Säure, Gas und Alkohol. Die Lebensmittel verändern so ihren Geschmack und ihre Textur. Sie reichern sich mit Vitaminen an und werden haltbarer.

Wie funktioniert Fermentieren?

Wir wollen, dass sich Mikroorganismen vermehren, damit die Lebensmittel haltbar werden. Darum schaffen wir den Mikroorganismen das richtige Milieu, die richtige Temperatur und das richtige Verhältnis zum Sauerstoff.

Bei der wilden Fermentation, auch Gärung genannt, kommen Bakterien schon natürlich vor. Sie befinden sich z. B. an der Oberfläche von Obst und Gemüse und werden durch das Salz bzw. die Salzlake aktiviert. Andere Fermente hingegen brauchen Starterkulturen, also zugesetzte Bakterien, Hefen oder Pilze. So kannst du z. B. Essig, Joghurt, Kombucha oder Miso herstellen.

Fermentiertes Gemüse ist gesund – aber warum?

Mikroorganismen haben fermentierte Lebensmittel bereits „vorverdaut“. Das sorgt dafür, dass die Nährstoffe für deinen Körper schneller verfügbar sind und er selbst weniger Energie in ihre Aufspaltung investieren muss.

Nebenbei produzieren die Mikroorganismen wertvolle „Abfallprodukte“ in Form von Enzymen und Vitaminen. 100 g Sauerkraut liefern z. B. 20–30 Milligramm Vitamin C, also doppelt so viel wie 100 g Äpfel.

Die Milchsäuren, Essigsäuren etc. in Fermenten sorgen für ein saures Milieu, in dem krankmachende Bakterien nur schwer überleben.

fermentierter Blumenkohl
Hier, probier mal. Fermentiertes schmeckt nicht nur fantastisch, sondern tut dir auch richtig gut. Foto: © Sonja Priller

Wie lange muss ich fermentieren?

Diese Frage ist gar nicht so einfach zu beantworten – es kommt darauf an. Auf das Gemüse bzw. das Ausgangsprodukt, die Außentemperatur, die verwendeten Gefäße … Grundsätzlich gilt: Bei kleineren Gefäßen und wärmerer Umgebung läuft die Fermentation schneller ab als bei großen Gefäßen und einer kühleren Temperatur.

Die Fermentierdauer hängt auch von deinem Gusto ab: Magst du den fermentierten Blumenkohl lieber säuerlicher, lässt du ihn ein paar Tage länger vor sich hin arbeiten.

Welches Gemüse kann ich fermentieren?

Grundsätzlich kannst du (fast) jedes Gemüse in ein Gärgefäß verfrachten: von den unterschiedlichsten Kohlköpfen wie Weißkohl, Rotkohl oder Chinakohl (der zu herrlich knackigem Kimchi wird), bis hin zu knallbuntem Gemüse wie Radieschen, Gurken, Karotten, Rüben, Rettich, Spargel, Paprika oder Roter Bete.

Auch Zitronen, Äpfel oder Beeren jeglicher Art gönnen sich gerne ein Bad in der Salzlake. Es gilt: einfach ausprobieren und herausfinden, was dir am besten schmeckt. Der Leitsatz: Alles, was roh genießbar ist, lässt sich fermentieren.

Was brauche ich zum Fermentieren?

  • Knallfrisches Gemüse: Dann enthält es mehr Nährstoffe und hat einen frischen Geschmack.
  • Salz: unbehandeltes Salz, am besten Steinsalz oder Urmeersalz
  • Ein Glas mit Bügelverschluss. Durch den Bügel können überschüssige Gase entweichen, aber es kommen keine fremden Stoffe hinein. Empfehlung: lieber mehrere 1-Liter-Gläser befüllen, anstatt ein großes 2- bis 5-Liter-Glas.
  • Messer & Hobel: Wichtig: Die Klingen sollten sehr scharf sein.
  • Beschwerer: Hierfür nimmst du einfach einen Gefrierbeutel und füllst ihn mit Wasser oder du verwendest fürs Fermentieren vorgesehene Gewichte zum Beschweren.
fermentiertes Gemüse in Gläsern
Welches Gemüse schickst du als nächstes auf Tauchstation? Foto: © Sonja Priller

Wie viel Salz beim Fermentieren?

Für die Kraut-Technik solltest du dir merken: ca. 2-3 Prozent Salz im Verhältnis zum Gesamtgewicht des Fermentierguts.

Legst du Gemüse in Lake ein, rechnest du die Salzmenge im Verhältnis zur verwendeten Wassermenge: Für eine 2-prozentige Lake mischst du 20 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser. Für festes Gemüse (wie Karotten) reichen ca. 2 Prozent Salz, für weiches Gemüse (wie Zucchini) nimmst du 2,5–3,5 Prozent Salz.

Blumenkohl fermentieren lassen – und knackig genießen!

Und hast du deinen Blumenkohl schon auf Tauchstation geschickt und wartest schon sehnsüchtig darauf, bis du ihn endlich verputzen kannst? Du siehst: Mit dem richtigen Equipment, frischen Zutaten und duftenden Gewürzen kannst du deinen Blumenkohl fermentieren und so in neue Geschmackswelten eintauchen.

Und für noch mehr Blubbervergnügen: Schau doch mal in „Magic Fermentation“ – dort gibt’s 150 Rezepte für Gemüse, Obst, Kräuter, Joghurt, Sauerteig … Mach dich auf den Weg ins Fermentier-Universum!

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