Gemüse mit Kick – So großartig kann Karfiol schmecken!

In diesem bunten und pikanten Potpourri schmeckt Karfiol selbst hartgesottenen Gemüseverweigerern, die prickelnde Frische und die raffinierte Schärfe wird sogar erbitterte Karfiolphobiker bekehren – zumindest die meisten.

Und das Beste daran: Über das würzige Allerlei freuen sich nicht nur eure Geschmacksknospen. Die reichlich vorhandenen Vitamine C und K bleiben in dieser Zubereitung erhalten. Würzig und knackig ist das gesunde Superfood die ideale Ergänzung für Suppen, Eintöpfe oder als Begleitung in eurem Sandwich.

Probiert es einfach selbst. Mit dieser Anleitung der Fermentier-Profis Kirsten K. und Christopher Shockey kann gar nichts schiefgehen:

Der Schärfegrad dieser bunten Mischung variiert mit den verwendeten Chilis. Zu dem Rezept haben uns die eingelegten Karotten mit Jalapeños aus mexikanischen Restaurants inspiriert. Wir geben damit gerade im Winter oft Suppen, Eintöpfen oder Bohnengerichten einen gewissen Kick. Die Menge klingt erst einmal gewaltig, aber sie verbraucht sich schnell.

Zutaten:

  • 1 Kopf Karfiol, in Röschen geteilt
  • 5 Knoblauchzehen (oder mehr), im Ganzen oder halbiert
  • 1 kg Karotten, geschält, in Scheiben
  • 1 Zwiebel, in Spalten
  • 500 g Jalapeño-Chilis oder grüne Pfefferoni, ohne Samen in Ringe geschnitten (falls Sie keine frischen bekommen, ersetzen Sie sie durch 2 EL Chiliflocken und erhöhen Sie die Karotten- und Karfiolmenge)
  • 1–2 EL getrockneter Oregano, gerebelt
  • 3,75 l Basislake (90 g unraffiniertes Meersalz auf 3,75 l Wasser)
  • 1–2 Weinblätter (nach Belieben)

Zubereitung:

1. Gemüse und Gewürze in einer großen Schüssel gründlich vermischen, dann ins Gärgefäß füllen: in einem Glas unter dem Glasrand festklemmen; im Gärtopf oberhalb des Gemüses ca. 10 cm Luft lassen. So viel Lake angießen, dass das Gemüse bedeckt ist. Übrige Lake im Kühlschrank auf bewahren; sie hält sich ca. 1 Woche. (Danach falls nötig neue ansetzen.)

2. Das Gemüse mit einem Weinblatt oder Frischhaltefolie abdecken. Im Gärtopf einen passenden Teller darauflegen und ein wassergefülltes, verschlossenes Glas als Gewicht daraufstellen. Im Glas ist keine Beschwerung notwendig, wenn das Gemüse eng genug gestopft ist und von dem zur Öffnung hin verengten Glas an Ort und Stelle gehalten wird. Das Gefäß locker abdecken.

3. Das Gefäß auf ein Backblech stellen und das Gemüse an einem kühlen Ort ohne direkte Sonne 7 bis 21 Tage fermentieren lassen. Behalten Sie es im Blick: Falls zu viel Flüssigkeit verdunstet, etwas von der vorbereiteten Lake nachgießen. Ablagerungen an der Oberfläche sind meist kein Grund zur Sorge.

4. Während der Fermentation verliert das Gemüse seine frische Farbe, und die Lake wird trüb. Jetzt (also nach 1 bis 2 Wochen) können Sie probieren: Das Gemüse soll angenehm säuerlich, aber nicht beißend nach Essig schmecken, und es sollte etwas weicher geworden sein, aber noch Biss haben.

5. Das fertige Gemüse in Gläsern mit verschlossenen Deckeln im Kühlschrank aufbewahren. Nach 1 Tag kontrollieren, ob sich noch alles unter der Oberfläche der Lake befindet, sonst noch etwas Lake nachgießen. Das Gemüse hält sich gekühlt 1 Jahr.

Dieses und 140 weitere Rezepte rund ums Thema Fermentieren findet ihr in „Fermentieren. Gemüse einfach und natürlich haltbar machen“ von Kirsten K. und Christopher Shockey.