Pilze putzen, schneiden, einfrieren - so geht's!
BEITRAGSAUTORIN: Julia Zachenhofer | KATEGORIE: Backen & Kochen | 23.10.2020

Pilze einfrieren: So schickst du Eierschwammerl, Steinpilze und Co. in den Winterschlaf!

Kommt dir das bekannt vor? Nach einer ausgiebigen Sammeltour im Wald kehrst du mit einer großen Tasche voller Pilze nach Hause zurück. Nachdem du sie geputzt, aussortiert und die Größe deines Kochtopfs inspiziert hast, stellst du fest: Nie und nimmer geht sich das mit einer Mahlzeit aus. Wohin also mit den vielen Köstlichkeiten? Die einfachste Antwort lautet: Pilze einfrieren. Lies hier nach, wie du Steinpilze, Eierschwammerl und Co. am besten einfrieren kannst – damit du sie auch noch lange nach deinem Waldausflug genießen kannst.

Inhalt:
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Pilze einfrieren – die wichtigsten Facts
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Pilze einfrieren: Haltbarkeit
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Pilze einfrieren – so gehst du vor
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Vom Wald in die Gefriertruhe? Kein Problem!

Pilze einfrieren – die wichtigsten Facts

Nicht alle Pilze reagieren gleich auf den Kälteschock. Manche sind pflegeleichter, manche etwas zimperlicher. Außerdem: Viele Mythen ranken sich rund um die Pilze und ihre Haltbarkeit. Damit ist jetzt Schluss – wir sagen dir, was Sache ist.

Ist es gefährlich, Pilze einzufrieren?

Diese Frage lässt sich mit einem klaren „Nein“ beantworten. Aber denke daran: Pilze enthalten viel Wasser und verderben schnell, wenn du sie bei Zimmertemperatur herumliegen lässt.

Verarbeite die Pilze also immer frisch am Sammeltag und putze sie gründlich, bevor du sie verarbeitest – dann ist es keinesfalls gefährlich, Pilze einzufrieren. Das funktioniert am besten so:

  • Pilze putzen, Runde 1: Putze die Pilze mit einem Pinsel, der groben Schmutz entfernt.
  • Pilze putzen, Runde 2: Verwende ein Pilzmesser oder ein kleines Messer mit nach unten gebogener Klinge, mit dem du hartnäckigere Verschmutzungen oder madige Teile entfernst.
  • Immer schön trocken bleiben: Mit Wasser solltest du die Pilze generell nicht waschen, sonst saugen sie sich damit voll und verwässern im Geschmack.
  • Schau genau! Qualitätscheck: Verwende nur einwandfreie Exemplare und sortiere zu alte oder matschig gewordene Pilze aus – sie können die Qualität der mitgelagerten Artgenossen sonst erheblich beeinträchtigen.
Steinpilze und Eierschwammerl putzen vor dem Einfrieren
Diese Röhrlinge und Pfifferlinge freuen sich schon, wenn sie frisch und sauber herausgeputzt sind - und damit ready für den Tiefkühler. Fotos: © Stefan Marxer

Werden gefrorene Pilze bitter?

Es stimmt zwar: Eingefrorene und aufgetaute Pilze schmecken ein wenig anders als frisch zubereitete Exemplare. Aber: Bitter werden die meisten Pilzarten deswegen nicht. Wenn du richtig vorgehst, kannst du ihren Geschmack gut erhalten. Einzig die Pfifferlinge können durch das Einfrieren gelegentlich eine herbere Note erhalten. Wie du sie am besten einfrierst, erfährst du weiter unten!

Soll man Pilze roh oder gekocht einfrieren?

Bei dieser Frage scheiden sich die Geister – richtig ist jedenfalls: Beide Varianten funktionieren ganz wunderbar.

  • Pilze roh einfrieren: Schneide größere Exemplare in Scheiben oder mundgerechte Stücke und friere sie ein.
    • Temperaturschock? Rohe Pilze haben es am liebsten kuschlig-kühl bei mindestens -20 °C.
    • In die Kältekammer – Schockfrosten: verhindert ein Zusammenkleben. Verteile die Pilze auf einem Backblech und gib sie für 1–2 Stunden in den Gefrierschrank bei mind. -20 °C (sofern möglich). Anschließend portioniere sie in Gefrierbeutel und friere sie bei -18 °C ein.
Vor dem Einfrieren gilt: Schneide die Pilze in Scheiben oder kleine Stücke. So frieren sie gleichmäßig ein. Foto: © Rupert Pessl
  • Pilze gekocht einfrieren: Brate die Pilze ohne Zugabe von Fett in einer stark erhitzten Pfanne unter häufigem Umrühren, bis Flüssigkeit austritt und sie fast durch sind. Nach einer kurzen Abkühlphase füllst du die Pilze in Gefrierbeutel und gibst sie in den Gefrierschrank.
    • Ohne Schmalz und ohne Salz: Wir empfehlen, die Pilze nicht zu würzen oder zu salzen – das Salz entzieht ihnen Wasser und macht sie matschig. Ohne Salz bleiben sie bissfester – und du kannst sie später nach Belieben weiterverarbeiten.
    • Hier wird nicht herumgelümmelt! Gekochte Pilze sollten nie lange bei Zimmertemperatur herumstehen. Entweder also gleich einfrieren oder eine kurze Zwischenstation im Kühlschrank oder im kalten Wasserbad einlegen, bis sie merklich abgekühlt sind.

Kann ich fertig gekochte oder panierte Pilze einfrieren?

Von deinem herrlichen Pilzgulasch ist etwas übriggeblieben? Keine Sorge: du kannst fertig gekochte Pilze problemlos einfrieren. So geht’s:

  • Gib die Überbleibsel vom Pilzschmaus in das Gefrierbehältnis deiner Wahl und friere sie anschließend sofort ein (siehe oben).
  • Wenn du weißt, dass du am nächsten Tag schon wieder Hunger auf Pilze hast, kannst du sie auch im Kühlschrank lassen – dann musst du das Pilzgericht aber innerhalb der nächsten zwei Tage aufbrauchen und am besten nur einmal aufwärmen, indem du es kräftig erhitzt (mindestens 80 °C) und vollständig garen lässt.

Möchtest du panierte Pilze einfrieren, verwende die noch ungebratenen Exemplare – dann funktioniert es ganz prima:

  • Pilze je nach Größe in ca. 0,5–1 cm dicke Scheiben oder mundgerechte Stücke schneiden
  • etwas salzen und pfeffern
  • in Mehl, verquirltem, gesalzenem Ei und Semmelbrösel wenden
  • wie oben beschrieben schockfrosten und einfrieren
Pilze panieren und dann einfrieren? Das geht!
Auch panierte Pilze kannst du einfrieren – allerdings vor dem Ausbacken. Dieser herrliche panierte Parasol landet also jedenfalls auf dem Teller! Foto: © Rupert Pessl

Wie taue ich Pilze am besten auf?

Beim Auftauen von Pilzen gilt: Lass sie nicht bei Zimmertemperatur entfrosten, sondern gib sie sofort in die heiße Pfanne und erhitze sie gründlich bei mindestens 80 °C, bis sie gar sind. Es gilt wieder: die Pilze nur einmal, also nach dem Einfrieren, erhitzen und nicht erneut aufwärmen. Auch ein zweites Einfrieren überstehen die Pilze nicht. Plane also vor dem Einfrieren schon voraus und überleg dir die Portionsgrößen, damit du dann beim Verarbeiten der eingefrorenen Pilze die richtige Menge verwenden kannst.

Pilze einfrieren: Haltbarkeit

Steinpilze, Pfifferlinge und Champignons sind im Gefrierschrank verstaut – check. Wie lange sollten sie sich am besten dort tummeln? Die Haltbarkeit von Pilzen nach dem Einfrieren variiert je nach Zubereitungsart. Prinzipiell gilt: Je frischer die Pilze, desto länger halten sie. Selbst gesammelte, gut geputzte Exemplare kannst du sehr lange aufbewahren. Bei gekochten Pilzen reduziert sich die Haltbarkeit – ebenso wie bei gekauften, bei denen du die Frische und Qualität nicht genau bestimmen kannst:

  • Rohe, selbst gesammelte Pilze: 10–12 Monate
  • Rohe, gekaufte Pilze: 6 Monate
  • Gekochte Pilze: 4–6 Monate

Und wie sieht es bei den einzelnen Pilzsorten aus? Wie lange halten Eierschwammerl und Co. nach dem Einfrieren?

  • Pfifferlinge: 10 Monate
  • Steinpilze: 10–12 Monate
  • Champignons: 10 Monate
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Pilze einfrieren – so gehst du vor

Du hast gesehen: Wenn du Pilze einfrieren möchtest, ist rasches Arbeiten und Abkühlen gefragt. Die Pilze dürfen sich nicht auf die faule Haut legen! Wir stellen dir hier noch 3 Pilzkandidaten vor, die ihre ganz besonderen Vorlieben und Ansprüche an ihren Kühlexpress haben.

Eierschwammerl richtig einfrieren

Wer Eierschwammerl schon einmal roh eingefroren hat, kennt vielleicht dieses Szenario: Voller Vorfreude haust du deine selbst gesammelten, tiefgekühlten Prachtexemplare in die Pfanne – um dann voller Enttäuschung feststellen zu müssen, dass sie deine ganze Pilzsauce bitter gemacht haben. Es stimmt: Eierschwammerl können vom Einfrieren bitter werden. Der Geheimtipp: Blanchiere sie vor dem Einfrieren, und ihr himmlischer Geschmack bleibt erhalten.

  1. Das Putzfieber ist ausgebrochen! Die Pfifferlinge sind ganz schön anspruchsvoll, was ihre Pflegekur anbelangt, und möchten sich so richtig den Bauch pinseln lassen. In ihren Leisten (das sind die aderförmigen Einbuchtungen, die am Stiel herablaufen und damit verwachsen sind) verstecken sich oft hartnäckige Erd- und Nadelreste. Da sitzt du schon mal einige Minuten an einem Exemplar dran. Nur nicht den Mut verlieren! Tipp: Mach dir eine Pilz-Putz-Playlist. Zieh dir einen Podcast rein. Oder lausche einem spannenden Hörbuch. Wenn gar nichts mehr hilft: Schick sie kurz ins Bad (siehe unten).
  2. Schön geschnitten: Halbiere oder viertle die größeren Exemplare. Die kleinen kannst du ganz lassen.
  3. Ab ins Express-Wasserbad: Erhitze einen Topf mit Salzwasser und füge ein paar Spritzer Zitronensaft hinzu. Wenn das Wasser kocht, gib die Pfifferlinge hinein und blanchiere sie so für 2–3 Minuten.
  4. Gut gebettet und getrocknet: Breite die Pilze auf Küchenpapier aus und lasse sie kurz trocknen und abkühlen.
  5. Schnell hinein ins Eis: Portioniere die Pilze in Gefrierbeutel oder andere Behälter und friere sie gleich ein. Alternativ kannst du sie auch schockfrosten (siehe weiter oben, „Soll man Pilze roh oder gekocht einfrieren?“).
  6. So viele Möglichkeiten: Du kannst Pfifferlinge auch wie andere Pilze kochen: entweder gleich zu einem Gericht verarbeiten und anschließend einfrieren – oder ohne Fett und Würze einfach kurz einkochen lassen und dann in den Gefrierschrank geben.
Auch Pfifferlinge lassen sich einfrieren!
Das gelbe Gold der Wälder: Eierschwammerl/Pfifferlinge gehören definitiv zu unseren Lieblingspilzen. Auch sie kannst du problemlos einfrieren! Foto: © Stefan Marxer

Putz-Tipp für Pilzprofis oder: das Prinzessinnenbad

Wir alle haben es schon oft gehört: Pilze und Wasser sind einander spinnefeind. Aber weißt du was? Manchmal sind die Pfifferlinge so verschmutzt, dass du sie mit Messer und Pinsel einfach nicht sauber bekommst. Dann ist es Zeit für die Extra-Spezialkur. Und die wirkt Wunder! So geht’s:

  1. Putze die Pfifferlinge so gut wie möglich mit Messer oder Pinsel.
  2. Lass einen Topf oder das halbe Spülbecken voll mit Wasser laufen.
  3. Mische ein paar Esslöffel Mehl ins Wasser – fertig ist die Wohlfühl-Badekur für Pilzprinzessinnen.
  4. Gib die Pilze in ein Sieb und tauche sie ins Wasser.
  5. Mische mit deinen Händen kurz kräftig durch, bevor du das Sieb wieder herausnimmst, die Pilze ganz kurz unter dem Wasserhahn abspülst und das Wasser abschüttelst.
  6. Breite die Pilze sofort auf Küchen- oder Zeitungspapier aus, damit sie trocknen können.

Nach dem Trocknen sind die Pfifferlinge blitzblank. Denn: Das Mehl hat ihnen den Dreck vom Leib geschrubbt. Und dann können sie gleich weiterverarbeitet werden!

Steinpilze einfrieren: Anleitung

Sie sind absolute Lieblinge und einfach unschlagbar im Geschmack: Steinpilze. Einfrieren kannst du auch sie ohne Probleme. Und das Beste: Im Gegensatz zu anderen Pilzarten, die nach dem Einfrieren etwas fader schmecken, verlieren die Steinpilze nicht an Geschmack. Damit nur die besten Pilze im Gefrierfach landen, fang am besten schon im Wald mit der Auslese an.

  1. Schau unter den Hut: Die Steinpilze nimmst du am besten bereits beim Sammeln genauer unter die Lupe. Damit kannst du zu alte oder anderweitig unbrauchbare Exemplare gleich im Wald lassen. Begutachte die Röhren: je dunkler sie sind, desto älter der Pilz. Dunkelbraune oder gar schwarze Exemplare nimmst du besser nicht mit. Achte außerdem auf Schimmel- und Madenbefall und lass die Pilze im Zweifelsfall lieber an ihrem angestammten Platz.
  2. Doppelt hält besser: Auch zuhause kontrollierst du die Steinpilze noch einmal. Beim Steinpilz kann es sein, dass der Transport manchmal nicht spurlos an ihm vorübergeht. Gerade größere Exemplare fallen manchmal auseinander – das ist aber ansonsten nicht schlimm. Matschig gewordene Exemplare sortierst du besser aus.
So unterschiedlich und so unvergleichlich gut: Steinpilze
Pilzvielfalt, wie sie im Walde steht: Kiefern- und Fichtensteinpilze sind wahre Delikatessen. Ihnen tut das Einfrieren nichts. Fotos: © Stefan Marxer
  1. Saubere Sache: Steinpilze sind meist nicht so schmutzig wie die lieben Pfifferlinge. Du putzt sie, indem du Erde und Nadeln am Stielansatz entfernst und schlechte, madige Stellen wegschneidest.
  2. Den richtigen Schnitt verpassen: Auch bei den Steinpilzen gilt: rasch verarbeiten. Am schönsten ist der Steinpilz später natürlich in Scheiben. Wenn du beim Putzen aber zu viel wegschneiden musstest, werden eben kleine Pilzstückchen daraus. Dem Geschmack tut das keinen Abbruch!
  3. Kühl, kühler, Tiefkühler: In Scheiben geschnittene Steinpilze solltest du am besten schockfrosten (siehe weiter oben, „Soll man Pilze roh oder gekocht einfrieren?“), bevor du sie in Gefrierbehältnisse packst und ins (nun ja, nicht ganz) ewige Eis schickst.
  4. Roh, gekocht, paniert? Alles ist möglich: Steinpilze kannst du wie andere Pilze auch gekocht einfrieren. Gerade bei den Steinpilzen bietet es sich an, sie vor dem Einfrieren zu panieren (siehe oben „Kann ich fertig gekochte oder panierte Pilze einfrieren?“).

Steinpilze trocknen oder einfrieren – was ist besser?

Getrocknete Steinpilze sind das Highlight in jedem Risotto, in Suppen und zu Pastagerichten. Der Grund? Mit dem Trocknen schrumpfen sie zwar auf die Hälfte, gewinnen aber umso mehr an Geschmack. Der Nachteil: Es dauert länger und du brauchst sehr viele und vor allem qualitativ einwandfreie Steinpilze (schlechte Steinpilze lassen sich nicht lange aufbewahren, beginnen bald zu schimmeln und „stecken“ auch die Pilze in ihrer Lagerumgebung an). Sie schlagen eingefrorene Pilze also geschmacklich, sind aber etwas komplizierter in der Handhabung.

Ein fabelhafter Kompromiss für den Konkurrenzkampf: Verwende in deinem nächsten Gericht einfach beide. Du wirst sehen: Der eingefrorene Steinpilz liefert die Konsistenz und Sämigkeit, der getrocknete den intensiven Geschmack. Besser geht’s nicht! Es zahlt sich also beides aus: Steinpilze einfrieren und Steinpilze trocknen.

Champignons einfrieren

Unsere dritten Lieblings-Wald- und Wiesenbewohner sind eindeutig die Champignons. Im Gegensatz zu Steinpilz und Pfifferling lassen sie sich züchten und werden damit zu deinen ganzjährigen Pilzbegleitern. Und wenn du beim Sammeln oder Züchten gerade eine Durststecke durchmachst, findest du sie im Bioladen. Die vielseitigen Champignons kannst du also immer genießen! Das Beste: Wenn du sie einfrierst, entwickeln sie sogar ein noch intensiveres Aroma. Also: Los geht’s!

  1. Achtung Sammelbegeisterte: Der Champignon möchte so gern ein Menschenfreund sein. Liebend gern breitet er sich in unserer Nähe aus: in Parks, neben der Straße, in Gärten. Dadurch findet sich in ihm oftmals eine höhere Schadstoff- und Schwermetallbelastung. Sammelst du also Champignons in freier Wildbahn, achte darauf, sie nur aus zivilisationsfernen Gegenden mitzunehmen.
  2. Klopf, klopf – wer da? Der Champignon ist kein sonderlich schmutziger Kollege. Schneide seinen Stiel ab, pinsle Lamellen und Hut – fertig. Züchtest du deine Champignons selbst, brauchst du ihn nur an geeigneter Stelle an deiner Pilzkultur abzuschneiden und Substratreste abzuklopfen, abzuzupfen oder mit dem Messer abzuschneiden. Am besten putzt du auch die Pilze aus dem Biomarkt. Das funktioniert zum Beispiel auch mit einem Küchenpapier, das du leicht anfeuchtest und mit dem du anschließend die noch übriggebliebenen Schmutzreste wegwischst.
Champignons auf Substrat
Diese kleinen Geschmackswunder kannst du super easy bei dir zuhause anbauen – tiefkühlen lassen sie sich ebenfalls ganz unkompliziert. Foto: © Waldviertler Pilzgarten
  1. Schnippeln und stutzen: Der Champignon ist sehr kompakt und kann in Scheiben geschnitten, halbiert oder geviertelt werden – ganz, wie du magst.
  2. Ab in den Gefrierschrank: Champignons einfrieren funktioniert ebenfalls perfekt über das Schockfrosten (siehe weiter oben, „Soll man Pilze roh oder gekocht einfrieren?“), bevor es auch für sie in permanente kühlere Gefilde geht.

Tipp: Champignons trocknen und einlegen? Auch das funktionier super! Hier zeigen wir dir, wie es geht!

Vom Wald in die Gefriertruhe? Kein Problem!

Nicht nur deine Waldpilze kannst du so einfach ganzjährig aufbewahren und schlemmen – auch die Sprösslinge aus deiner Pilzzucht, wenn sich wieder mal eine üppige Erntezeit angekündigt hat. Es gibt nämlich noch viele andere pilzige Artgenossen, die es sich gerne kuschlig-kühl in deinem Tiefkühler machen möchten: Austernseitlinge, Kräuterseitlinge, Shiitake, Parasol, Röhrlinge … Pilze einfrieren ist eine einfache und sichere Methode! Starte jetzt in den Wald – oder deine eigene Pilzzucht.

Pilzgeflüster“ und „Pilzvergnügt“ sind die richtigen Begleiter für dich: egal, ob du zwischen Bäumen, Moos und Farn auf Abenteuer-Pilzjagd gehen möchtest oder deine Füße lieber auf den Couchtisch legst – direkt neben deiner Pilzkultur, versteht sich.

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