Frischer Fang aus heimischen Gewässern: Fisch nachhaltig genießen

Woher kommen die Meeresfische, die es bei uns zu kaufen oder in Restaurants zu essen gibt? Wenn sie bei uns, also in Österreich, angekommen sind, haben sie meist einen langen Weg hinter sich. Vom Fischerboot, das oft länger als eine Woche lang auf dem Meer unterwegs ist, über Zwischenhändler am Großmarkt bis hin zu Geschäften und Lokalen können mehrere Tage vergehen. Und selbst dann landen sie oft nicht direkt auf den Tellern der Endkunden. Auf dieser Strecke gehen nicht nur häufig Informationen wie die Fangmethode und die genaue Herkunft verloren, sondern auch die Frische.
Doch es gibt auch Wege, Fisch nachhaltig zu konsumieren, wie Angela Hirmann und Markus Moser in ihrem neuen Buch „Fisch echt einfach“ vorstellen.

Alle Fotos: Ernst M. Preininger 

Die verlockende Fülle

Wer kennt das nicht? Man wandelt – gerne im Urlaub, in mediterranen Gefilden – frühmorgens über den Markt. Ist fasziniert von der feilgebotenen Fülle aller möglichen bekannten und weniger bekannten Delikatessen. Und ganz besonders lange bleibt der Blick dann bei den Ständen der Fischhändler hängen. Fasziniert von der schier unermesslichen Vielfalt der teils bizarr anmutenden Geschöpfe des Meeres, angezogen von den wohlklingenden Namen, die in unserem kulinarischen Gedächtnis positive Assoziationen wecken, stellen wir uns vor, wie wir sie uns am Abend, gekonnt zubereitet, im Restaurant unserer Wahl schmecken lassen: Wolfsbarsch, Heilbutt, Oktopus, Schwertfisch und wie sie noch alle heißen mögen.

Bedrohte Vielfalt: Überfischung

Der „Fang des Tages“ weckt aber auch andere Gefühle. Wo kommt diese Menge an Fischen jeden Tag her, wo landet sie schlussendlich? Ist es nicht gnadenlose Verschwendung, diese kostbaren Geschöpfe in dieser Zahl zu fangen, rein um des Essens willen? Dass die Meere überfischt, die Fischbestände bald erschöpft sind, erhält in diesen Momenten auch eine andere, zutiefst überzeugende Dimension der Glaubhaftigkeit. Und dabei sind wir hier am Ursprung ganz nah dran, am Meer, an den Fischern und ihrer Beute. Die Frische der Fische ist erlebbar, greifbar, man riecht – nichts. Und genau darauf kommt es an. 

Aber was ist zu Hause? Was mit den Meeresfischen, die bei uns in den Theken der Feinkostläden und den Vitrinen der Nobelitaliener liegen? Frisch ist ein dehnbarer Begriff. Bis zu 10 Tage alt kann ein „frischer Fisch“ sein, ohne dass man es ihm auf den ersten Blick ansieht. Und wenn er dann noch nicht verkauft wurde, wird er eingefroren. Klingt das köstlich, wollen wir dafür auch noch viel Geld ausgeben und fleißig unseren Teil dazu beitragen, dass Fangflotten in immer entferntere Meeresregionen vordringen müssen und anderen Menschen die Lebensgrundlage entziehen? Die Lösung kann nur sein, sich bewusst zu machen, wo der Fisch, der auf unseren Tellern landet, herkommt.

Regional ist immer die erste Wahl: Fisch nachhaltig einkaufen

Meeresfische sind ein Luxusgut und sollten möglichst nur am Ort ihrer Herkunft und aus lokaler Fischerei stammend genossen werden. Und ansonsten, bitte einfach einmal den Blick auf heimische Süßwasserfische, auf regionale FischerInnen und ZüchterInnen richten. Dann können wir wirklich von Frische und Nachhaltigkeit reden und guten Gewissens genießen. Auch geschmacklich stehen Zander, Forelle, Saibling und Karpfen ihren Verwandten aus dem Salzwasser in nichts nach. Und überhaupt, diese Karpfen! Wir hegen viele Vorurteile gegenüber diesen friedlichen Schuppenträgern. Nach Schlamm sollen sie schmecken, die Badewanne muss man ihnen deshalb für einige Tage überlassen und ganz und gar nur aus Gräten und Fett sollen sie bestehen. Ein Irrglaube!

Achtsamer Fischgenuss

Bio-Karpfen sind die erste Wahl, wenn es um Nachhaltigkeit geht. Sie sind so genannte Friedfische, fressen also nur Algen und Kleinstlebewesen vom Teichboden. Und diese wachsen direkt in ihrem natürlichen Lebensraum. Während räuberische Fischarten wie Forellen, um heranzuwachsen, andere Fische fressen. Wenn man den Karpfen genügend Bewegungsfreiheit und ein sauberes Zuhause gewährt, wie es in der ökologischen Fischzucht der Maßstab ist, dann schmeckt ihr mageres Fleisch überaus köstlich, zart und saftig. Auch die gefürchteten Y-Gräten sind mit einem scharfen Messer schnell entfernt. Schröpfen nennt sich dieser effiziente Trick. Am besten lässt man das gleich direkt vom Fischer machen, nachdem er den Karpfen gefangen hat. Frischer geht es nun wirklich nicht mehr.

Karpfen ist King: Karpfen gehören zu jenen Arten, die man auch laut Greenpeace- und WWF-Ratgebern bedenkenlos genießen kann. Und gezielter Konsum verändert die Welt! Obwohl die Nachfrage nach Fisch in den letzten Jahren stetig steigt, ist der Anteil an Süßwasserfischen aus heimischer Fischerei oder Aquakulturen noch gering. Bei den hochwertigen Wasserressourcen, die wir im Alpenraum haben, wäre viel mehr möglich. Doch dafür braucht es bewusste und aufgeschlossene Konsumenten, die den Wert unseres Lebensmittels Fisch zu schätzen wissen.​

Woran erkennt man, ob Fisch frisch ist?

Wer heimische Fische direkt beim Fischhändler oder –züchter seines Vertrauens kauft, der braucht sich um Frische keine großen Gedanken machen. Es gibt allerdings ein paar Kriterien, auf die man beim Einkauf von Fisch achten kann, die untrügliche Zeichen von erstklassiger Qualität sind. Folgende Grundregeln geben uns Angela Hirmann und Markus Moser, Fischexperten und Autoren des neuen Kochbuchs „Fisch echt einfach“, mit auf den Weg:

„Wichtig ist die Einhaltung der Kühlkette. Der Fisch sollte auf Eis liegen. Vor allem in den Sommermonaten. 
Am Markt sollte der Fisch tagesfrisch und erst in den frühen Morgenstunden geschlachtet worden sein. Das gibt euch mindestens drei Tage Zeit, um den Fisch ohne großen Qualitätsverlust zuzubereiten.
Verlasst euch auf euer Gefühl und auch auf den Gesamteindruck, der vermittelt wird.

Die wichtigsten Frischemerkmale:

Illustration: Philipp Wagner
  • Frischer Fisch ist geruchlos.
  • Die Augen sind klar und leicht nach außen gewölbt.
  • Die Kiemen sind rötlich gefärbt.
  • Die Haut ist glänzend, fest, die Schuppen und Flossen sind weitestgehend unbeschädigt.

Kommt mit auf eine kulinarische Reise in die Welt der heimischen Berufsfischer und Fischzüchter! Entdeckt die nachhaltigen Alternativen zu Meeresfischen aus fernen Ländern und nähert euch mit Achtsamkeit und Neugierde einem der wertvollsten heimischen Lebensmittel – dem Fisch – an!
Stimmungsvolle Bilder und hautnahe Reportagen, die das Herz eines jeden Fischliebhabers höher schlagen lassen, erwarten euch in "Fisch echt einfach" von Angela Hirmann und Markus Moser.
In über 50 abwechslungsreichen Rezepten wird jeder Fischart ihre geschmackliche Besonderheit entlockt und das Fleisch in schonender Weise zubereitet. Was darf es sein? Cider-Fischsuppe, Karpfensulz, Karauschen im Backteig mit Fenchel-Zitronen-Salat oder doch lieber Fish and Chips im Bierteig? Kreativ und einfach, aber garantiert köstlich.